ตำนานอาหารเส้น ตอน ขนมจีน

ขนมจีน หรือ ขนมมอญ
ชาวมอญ ทั่วไปนิยมรับประทานขนมจีนไม่เฉพาะแต่ในเทศกาลเท่านั้นในบางครั้งก็ยังมีการทำกินกันเองเป็นการรวมญาติหรือว่าเวลาวิดปลาขึ้นมาแล้วได้ปลาเยอะก็จะมีการทำน้ำยากินกัน คำว่า "ขนมจีน" มอญเรียกว่า "คนอม" เป็นกริยาแปลว่า ทำ,สร้าง(ในพจนานุกรมภาษามอญ-อังกฤษ ที่รวบรวมโดยR. Halliday ได้ให้ความหมายว่า "form") ส่วนคำว่า"จีนที่อยู่ข้างหลังคำว่า"ขนม"นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญมีแต่คำว่า"จิน"ซึ่งแปลว่าสุก(จากการหุงต้ม)สิ่งที่น่าสังเกต คือ คนมอญนั้นจะเรียกขนมจีนว่า"คนอม"เฉยๆ ไม่ใช่คนอมจิน เราจะพบได้จากบทความต่างๆทั่วไป ซึ่งกล่าวถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของคำ"คนอมจิน"ว่าขณะท ี่คนมอญกำลังทำ"คนอม" อยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่า กำลังทำอะไรอยู่คนมอญตอบเป็นภาษามอญ ว่า"คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม"แปลว่าขนมจีนสุกแล้วเรียกคนไทยมากินด้วยกันและจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "คนอมจิน" และเพี้ยนมาเป็น "ขนมจีน"จากเรื่องเล่านี้จะสังเกตได้ว่า ฟังดูลอยๆ ไม่สมเหตุผล เนื่องจากคำว่า "คนอม" กับ "จิน" นั้นเป็นคำที่แยกกัน(แต่ถูกนำมาอยู่ในประโยคเดียวกัน )

กลับมาดูคำว่า "คนอม" กันอีกที
คำว่า "คนอม" แปลว่า "ทำ" ไม่พบว่าเป็นกริยาที่ใช้กับอาหารชนิดอื่น เช่น"หุงข้าว" มอญใช้คำว่า "ดุนเปิง" "ดุน" แปลว่าหุง "เปิง" แปลว่าข้าว

"ทำแกง" (ต้มแกง) มอญใช้คำว่า "ดุนกวะ" "กวะ" แปลว่าแกง

"ทำขนม" มอญใช้คำว่า "โกลนกวาญจ์" "โกลน" แปลว่าทำ, "กวาญจ์" แปลว่าขนม

กลับมาที่คำว่า "คนอม" อีกครั้ง

คำว่า "คนอม" มักพบคำนี้ได้ในคำกริยาที่หมายถึงทำ หรือสร้าง ซึ่งใช้กับการก่อสร้างวัตถุ เช่น

"สร้างเจดีย์" มอญใช้คำว่า "คนอมเจตอย" (เจดีย์-เจตอย มาจากภาษาบาลี)

"สร้างศาลา" มอญใช้คำว่า "คนอมซาลา" (โปรดสังเกต ศาลา-ซาลา มาจากภาษาบาลีเช่นกัน)

เรื่องของวัฒนธรรมขนมจีน คิดว่าไม่น่าจะมีใครเป็นเจ้าของ เพราะสามารถพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้ เช่น ในเวียดนามที่เรียกว่า "บุ๋น" ซึ่งฟังแล้วคล้ายคลึงกับคำว่า "ข้าวปุ้น" ทางภาคอีสานของเรา นมเวงในเขมรสูง "นม" แปลว่าขนม "เวง" แปลว่าเส้น ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำว่า "ขนม
เส้น" ทางภาคเหนือ และในพม่ายังเรียก "อาหาร" ชนิดนี้ว่า "โมนดิ" แปลว่า "มอญ" (ของมอญ?) อีกด้วย ที่น่าสนุกกว่านี้ ขนมจีนของเรายังหากินได้ที่เกาะไหหลำ (แถมยังกินกับกะปิอีกด้วยที่ยืนยัน ว่าเหมือนกันแน่ๆ เพราะว่าทำจากแป้งข้าวเจ้า และเป็นเส้น


คำว่า "ขนมจีน" อาจจะมีเค้ามาจากจีนจริงๆ เพราะถ้าเรามาลองคิดดูด้วยเหตุผลอีกทีหนึ่งว่าในการ ออกเสียงภาษามอญไม่มีวรรณยุกต์ถ้าคำว่า"ขนมจีน"เป็นภาษาไทยแล้วคนมอญเอาคำนี้ไปใช้ก็จะไม่สามารถพูดคำว่า "ขนม"ได้ต้องออกเสียง ว่า"คนอม" และโดยนิสัยของคนมอญนั้น ชอบตัดคำให้
สั้นลงในภาษาพูดจะเห็นว่าภาษาพูดและภาษาหนังสือจะไม่เหมือนกัน เช่น คำว่า "คน"ในภาษาพูด ของมอญพูดว่า "นิห์" ภาษาเขียนใช้ว่า"เมะนิห์" ลักษณะนี้จะพบได้เสมอในภาษามอญ(พระเจ้าสีหรา ชาธิราช เป็นพระเจ้าราชาธิราช)ดังนั้นคำว่า "ขนมจีน" ในภาษาไทย อาจถูกเรียกว่า "คนอมจิน"
และสุดท้ายเหลือเพียงคำว่า"คนอม"หรือ "ฮนอม"

แต่ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ "จับ" หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมจีน คือการโรยเส้นขนมจีน
ลงไปในน้ำที่ร้อนพอดี พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ ภาษามอญที่คนมอญใช้เรียกขนมจีนที่จับเป็นหัวๆ แล้วว่า "ดับ" แปลว่า "หัว" ทางใต้ใช้คำว่า "หัว" ทางอีสานก็เรียกว่า "หัว"

เป็นไปได้ว่าคำที่จะใช้เรียกคำต่างๆ นั้น น่าจะใช้จากลักษณนามไม่ใช่เรียกจากคำกริยาในเมื่อคน มอญคนเหนือ และคนใต้ เรียกขนมจีนที่จับแล้วว่า "หัว" ในความหมายเดียวกันคนภาคกลางน่าจะ ใช้คำว่า"หัว" เช่นกัน ไม่น่าจะใช้คำว่า "จับ" หรือว่าคำว่า "จับ" นี้ จะมาจากคำว่า "ดับ" (หัว) ใน ภาษามอญเมื่อทำขนมจีนเสร็จแล้ว ทีนี้ก็มาจัดเรียงในถาดเพื่อเตรียมตัวรับประทานเราจะพบอีก คำหนึ่งในภาษามอญคือคำว่า "ถาด" ออกเสียงว่า "ทะห์" เป็นไปไหมว่า คำนี้น่าจะยืมมาจากภาษามอญ
อันที่จริงแล้ว การถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านภาษาและวัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องปกติที่มีมา
นานนม ได้ผสมกลมกลืน และถ่ายทอดกันไปมาจนแทบจะไม่สามารถสืบหาที่มาได้อย่างแน่นอน

เมื่อพูดถึงคำว่า "ขนมจีน" ทำให้นึกถึงชาวจีน คนมอญเรียกชาวจีนว่า "เมะนิห์เกริ๊ก"

"เมะนิห์" แปลว่า "คน"

"เกริ๊ก" แปลว่า "จีน"

"อะเจิ้ด" แปลว่า "เจ๊ก"

"เดิงเร่ะห์" แปลว่า "เมืองจีน"

ลองค้นหาต่อไปถึงความสัมพันธ์ระหว่างสองชนชาตินี้ เพราะพบอีกบางคำที่น่าสนใจในภาษามอญ (อีกแล้ว) นั่นคือคำว่า "กิน" ซึ่งมอญใช้คำว่า "เจี๊ยะ" "กินข้าว" มอญใช้คำว่า "เจี๊ยะเปิง" คำว่า "เจี๊ยะ" ใช้กันอยู่ทั่วไปในภาษามอญ ตั้งแต่ผมเกิด แต่คำว่า "เจี๊ยะ" ไม่สามารถสะกดตัวได้
ในภาษาหนังสือของมอญ มีแต่คำว่า "จ๊ะ" จะไม่ออกเสียงว่า "เจี๊ยะ" แต่ในภาษามอญภาษาพูดกับ ภาษาเขียนมักจะไม่ตรงกัน ในภายหลังจึงอนุโลมให้สะกดคำว่า "เจี๊ยะ" ด้วยการเขียนว่า "จ๊ะ" (เป็นคำยกเว้นในภาษามอญ)
อันที่จริง คำซึ่งมีความหมายว่า "กิน" ของภาษามอญ พบว่ามีอยู่เดิม โดยร่องรอยการใช้คำนี้พบได้ในภาษาที่ใช้กับพระภิกษุ คือคำว่า "ฮับ" และสามารถอ่านพบได้ในคัมภีร์ใบลานของมอญในหลายผูกเช่น "พระฉันข้าว" มอญใช้คำว่า "เนะกยาจก์ ฮับเปิง" จึงอยากสันนิษฐานว่า คำว่า "เจี๊ยะ" ในภาษามอญ ซึ่งแปลว่า "กิน" น่าจะมาจากภาษาอื่นเพราะมอญมีคำว่า "ฮับ" อยู่แล้ว"เจี๊ยะ" (กิน) ในภาษา

ขนมจีนกับประเพณีแต่งงาน
ประเพณีแต่งงาน เป็นงานมงคลอีกงานหนึ่งที่มีเรื่องของความเชื่อมาเกี่ยวข้องอยู่หลายประการ กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ กระทรวงวัฒนธรรม จึงได้รวบรวมและสรุปมาบางประเด็นเพื่อเป็นสาระความรู้ ดังนี้

ความหมาย คำว่า “แต่งงาน” หมายถึง การทำพิธีเพื่อให้ชายและหญิงอยู่กินเป็นผัวเมียตามประเพณี ตามพระราชนิยมในรัชกาลที่ ๖ ได้ทรงบัญญัติให้ใช้คำว่า อภิเสกสมรส สำหรับเจ้าฟ้า เสกสมรส สำหรับ พระองค์เจ้าหรือหม่อมเจ้า และ สมรส สำหรับข้าราชการผู้มีบรรดาศักดิ์ ต่อมาสามัญชนได้ใช้ตาม โดยตัดคำว่าเสกออก เพราะเห็นว่าเป็นของเจ้านาย เรียกเพียง สมรส (คำว่า “เสก”หมายถึง การหลั่งน้ำเพื่อยกให้ ) ปัจจุบันนิยมใช้คำว่า พิธีมงคลสมรส นอกจากนี้ยังมีคำเรียกในภาษาถิ่นที่แตกต่างกันอีกได้แก่ ภาคพายัพเรียกว่ากินแขก ภาคอีสาน เรียก กินดอง ภาคใต้เรียก กินงานหรือกินเนี้ยว ( คือกินข้าวเหนียวนึ่งโรยน้ำตาลและมะพร้าวขูด) ภาคกลางบางท้องถิ่นเรียก กินสามถ้วย กินสี่ถ้วย (หมายถึง อาหารว่างที่เลี้ยงในงานแต่งมีสี่อย่างหรือสี่ถ้วยคือ ไข่กบคือสาคูหรือเมล็ดแมงลัก นกปล่อย คือ ลอดช่อง มะลิลอยคือข้าวตอก และอ้ายตื้อคือข้าวเหนียว มีน้ำกะทิใส่ชามอยู่ตรงกลาง ถ้าเป็นสามถ้วยจะไม่มีไข่กบ) จะเห็นว่าแม้จะเรียกต่างๆกัน แต่ก็มีคำว่า กิน อันหมายถึงการเลี้ยงดูญาติมิตรแขกเหรื่อที่มาร่วมแสดงยินดีและเป็นสักขีพยาน เพราะการแต่งงานของหญิงชายที่จะมาอยู่เป็นสามีภริยากันนั้น ถือเป็นการเริ่มต้นชีวิตใหม่ จึงประกาศให้คนอื่นได้รับรู้ถึงการมาเกี่ยวดองกันด้วย

พระยาอนุมานราชธนได้เขียนไว้ว่า แต่เดิมเจ้านายทรงหาหม่อมห้ามได้ตามใจชอบ ไม่มีพิธีแต่งงาน มามีพิธีแต่งงานเจ้าในสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นครั้งแรก และสืบต่อเป็นราชประเพณี จนถึงสมัยรัชกาลที่ ๖ ที่ทรงบัญญัติคำเรียกดัง ที่กล่าวมาข้างต้น

การแต่งงาน อาจแบ่งได้เป็น ๒ อย่างคือ วิวาหมงคล คือ การแต่งงานที่ฝ่ายหญิงมาอยู่บ้านฝ่ายชาย ส่วน อาวาหมงคล คือ การแต่งงานที่ฝ่ายชายมาอยู่บ้านฝ่ายหญิง ปัจจุบันมักใช้คำว่า “วิวาห์” หรือ “มงคลสมรส” เป็น คำรวม ๆ มิได้แยกว่าฝ่ายใดจะไปอยู่กับฝ่ายใด

สาเหตุที่ต้องมีขันหมากในการแต่งงาน สืบเนื่องจากสมัยก่อนชาติต่าง ๆ ทางตะวันออก รวมทั้งไทย เป็นชนชาติที่กินหมาก ดังนั้น ย่อมใช้หมากพลูเป็นเครื่องต้อนรับเพื่อแสดงไมตรีจิต เวลาแขกมาเยือนก็ยกเชี่ยนหมากมารับรอง อันหมายถึง ยินดีต้อนรับด้วยไมตรีจิตถือเป็นกันเอง ด้วยเหตุนี้ เมื่อจะไปสู่ขอหรือแต่งงานกับลูกสาวใคร ซึ่งเป็นคนต่างบ้านต่างถิ่น แม้จะมีของอย่างอื่น แต่ก็ต้องมีหมากพลูไปคำนับเพื่อแสดงไมตรีจิตด้วย ซึ่งแต่เดิมก็ไม่มีการกำหนดว่าต้องมีจำนวนเท่าใด แต่ต่อมาได้มีการกำหนดว่าควรเป็น ๔ ๘ หรือ ๑๖ เพราะหากแบ่งทอนแล้วก็ยังเป็นเลขคู่ เท่ากับเครื่องหมายคู่คือคู่บ่าวสาว และแม้ปัจจุบันจะไม่มีการกินหมากแล้ว แต่ก็ยังมีขันหมากพลูในพิธีแต่งงานอยู่

ขันหมากเอก คือขันหมากที่บรรจุหมากพลู และยังมีขันใส่เงินทองหรือสินสอด และขันใส่สิ่งอันเป็นมงคล เช่น ถั่ว งา ข้าวเปลือก ใบเงินใบทอง ฯลฯ ส่วนขันหมากโท ได้แก่ ขันหมากที่ใส่อาหาร ขนม รวมทั้งบริวารขันหมากอื่น ๆ เช่น ต้นกล้วย ต้นอ้อย นิยมจัดเป็นคู่ ๆ เพื่อให้ดูสวยงามและเป็นเคล็ดคำว่า “คู่

วัน /เดือนที่นิยมแต่งงาน มักจะแต่งเดือนคู่ ด้วยถือเคล็ดคำว่า คู่ ส่วนใหญ่จะเลือกแต่งเดือน ๒ ,๔, ๖, ๙ และ ๑๒ ส่วนเดือน ๘ แม้จะเป็นเดือนคู่ ก็ไม่นิยมด้วยว่าเป็นเดือนแรกเข้าพรรษาจึงเว้นไม่แต่ง เปลี่ยนเป็นเดือน ๙ แทน โดยเฉพาะข้างขึ้น เพราะมีความหมายดีว่า ก้าวขึ้น (เอาเคล็ดตรงเสียง เก้า-ก้าว) เดือน ๑๐ ก็มีคนแต่งบ้าง แต่น้อย ส่วนเดือน ๑๒ แม้จะเป็นเดือนคู่ แต่เมื่อก่อนจะถือ ไม่แต่งกัน เพราะว่าเป็นช่วงฤดูสุนัขติดสัด ไม่ควรไปแข่งหรือ เอาอย่างมัน แต่สมัยนี้ก็ไม่ค่อยถือกันแล้ว


ส่วนวันที่ไม่นิยมแต่ง คือ วันพุธ ว่าเป็นวันสุนัขนามไม่ดี (ไม่ได้มีคำอธิบายว่าสุนัขนามหมายถึงอะไร) วันอังคารและวันเสาร์ ก็ไม่แต่งเพราะถือเป็นวันกล้าแข็ง เหมาะกับปลุกเสกเครื่องรางของขลัง หากแต่งอาจจะก่อให้เกิดการทะเลาะวิวาทได้ง่าย วันพฤหัส ถือเป็นวันครูก็ไม่นิยมแต่ง อีกทั้งมีตำนานเล่าว่าพระพฤหัส แต่งลูกสาวคือนางจันทร์วันนั้น (กับพระอาทิตย์) แล้วลูกสาวมีชู้ (คือพระอังคาร)จึงไม่ควรใช้ นอกจากนี้ ในทางโหราศาสตร์ยังมีวันอุบาทว์และโลกาวินาศที่ต้องระวังด้วย ต้องเลือกเอาวันอธิบดีหรือวันธงชัย จึงจะดี สรุปแล้ว วันที่แต่งได้คือ วันจันทร์ วันศุกร์และวันอาทิตย์ โดยเฉพาะวันศุกร์ เพราะออกเสียงว่า “สุข” มีความหมายที่ดี อย่างไรก็ดี หากทั้งสามวันที่ว่าตรงกับ วันอุบาทว์หรือโลกาวินาศก็ถือว่าไม่ดี ไม่ควรแต่งอีกเช่นกัน

ต้นกล้วยต้นอ้อย ที่ใช้ในขบวนขันหมากนั้น ต้องขุดให้ติดรากหรือมีตาและเลือกตันที่สมบูรณ์ ส่วนใหญ่จะขุดมาเป็นคู่และตกแต่งด้วยกระดาษสีให้สวยงาม ต้นกล้วยและอ้อยนี้ บ่าวสาวต้องปลูกร่วมกันเป็นการเสี่ยงทายอย่างหนึ่ง คือหากต้นกล้วยเจริญเติบโตออกดอกออกผลสมบูรณ์และอ้อยก็เติบโตหอมหวาน ก็เชื่อว่าความรักของคู่บ่าวสาวจะราบรื่นหอมหวาน และมีลูกเต็มบ้านหลานเต็มเมือง บางท้องถิ่นอาจจะมีต้นไม้อื่นๆให้ปลูกไปด้วย เช่น หมากพลู ถั่ว งา ข้าวเปลือก ฯลฯ การที่มีพืชผักเหล่านี้ คงเป็นเพราะสมัยก่อนหนุ่มสาวที่แต่งงานใหม่ ต้องมีเหย้ามีเรือนแยกไปจากพ่อแม่ การเริ่มต้นชีวิตใหม่ จึงต้องปลูกพืชพันธุ์ผัก ผลไม้ที่เป็นอาหารอันจำเป็นต่อการยังชีพในอนาคตด้วย

ความเชื่อเรื่องขนม และกับข้าวในงานแต่งงาน ขนมที่นิยมและถือว่าเป็นมงคลได้แก่ ขนมจีน ถือเคล็ดว่าต้องเป็นจับใหญ่ สวย และไม่ขาดรุ่ย เป็นเส้นเรียบร้อยสวยงาม เชื่อว่าเป็นนิมิตที่ดี ที่คู่บ่าวสาวจะครองรักกันยืดยาว ขนมฝอยทอง ก็เช่นเดียวกับขนมจีน ที่ต้องเป็นเส้นยาวสมบูรณ์ จับเป็นแพได้สวยงาม นอกจากนี้ยังมี ขนมหม้อแกง ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยอด ฯลฯ ล้วนแล้วแต่มีชื่อเป็นมงคล จึงนิยมนำมาเข้าพิธีมงคลและงานบุญ ส่วนที่ไม่นิยม ก็มีพวกต้มยำ แกงบวด หรือต้มผัก เพราะชื่อฟังแล้วไม่ค่อยเป็นมงคล รวมไปถึง พวกปลาร้าปลาเจ่า เพราะเกรงจะเกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และข้าวต้มเพราะมักใช้เลี้ยงในงานศพ

การใช้หอยสังข์มาใส่น้ำพุทธมนต์หลั่งอวยพรให้คู่บ่าวสาว ก็ด้วยถือว่าหอยสังข์เป็นหนึ่งในสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ได้จากกวนเกษียรสมุทรของเทพและอสูร โดยมีเรื่องเล่าว่า ครั้งหนึ่งได้มีอสูรตนหนึ่งมาลักพระเวทไปซ่อนไว้ในหอยสังข์ พระนารายณ์จึงได้อวตารไปปราบ หลังจากสังหารอสูรแล้ว จึงทรงล้วงเอาพระเวทออกจากหอยสังข์ ทำให้ปากหอยสังข์มีรอยพระหัตถ์ของพระนารายณ์ ด้วยเหตุนี้จึงเชื่อว่าหอยสังข์เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เพราะเคยเป็นที่รองรับพระเวท การนำมาใส่น้ำมนต์รดให้คู่บ่าวสาวจึงถือว่าเป็นสิริมงคลการแต่งงานสมัยโบราณจะไม่มีการรดน้ำสังข์


วัฒนธรรมขนมจีน
ปัจจุบันขนมจีนมีทั้งที่ทาจากแป้งหมักและแป้งสด แต่พิจารณาตามเหตุผลแล้ว ขนมจีนดั้งเดิมในสุวรรณภูมิน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดคงมาภายหลังเมื่อเครื่องโม่ที่สามารถโม่แป้งได้มาก ๆ มีให้แพร่หลาย ในเงื่อนไขที่ไม่มีเครื่องจักรที่โม่แป้งได้มาก ๆ การหมักข้าวเพื่อให้เนื้อข้าวเปื่อยพอนามายีด้วยมือ หรือโขลกด้วยครก และปั้นเป็นก้อนแป้งจานวนมากตามความต้องการ เป็นวิธีการเดียวที่มีอยู่ จริงอยู่ครกบด หรือครกหินมีแกนหมุนที่ใช้โม่แป้งทาขนม คงมีมาพร้อมกับคนจีนนานพอควร แต่นั่นก็เพียงได้แป้งสาหรับทาขนมหวานเสียมากกว่า อีกทั้งยังไม่แพร่หลายกว้างขวางทั่วไปในครัวเรือนส่วนใหญ่ เท่าที่สอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่ ตามบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนก็ทาขนมจีนแป้งหมักและตาแป้งด้วยครกทั้งนั้น

ยิ่งในยามมีงานบุญที่ต้องทาขนมจีนเลี้ยงพระเลี้ยงแขกจานวนมากหลาย ๆ วัน ก็ยิ่งต้องเป็นขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนที่ได้นอกจากเส้นเหนียวไม่ขาดและหอมอร่อยแล้ว ยังเก็บไว้ได้หลายวัน สนองเจตนาเป็นอาหารเทศกาลงานบุญได้อย่างดี นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยแท้ เทียบกันแล้ว ขนมจีนแป้งสดบูดเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทาขนมจีนแป้งหมักมีขบวนการที่ซับซ้อนใช้เวลาและแรงงานสูง ประกอบกับในภายหลังมีเครื่องจักรไฟฟ้าโม่แป้งได้ครั้งละมาก ๆ และรสนิยมคนกินเสื่อมทรามลงไป หันไปให้ค่ากับความขาวของเส้นและรังเกียจของหมัก ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดจึงกลายเป็นขนมจีนแป้งสดเสียมาก ขนมจีนแป้งหมักหากินยากมากขึ้น แถมราคาแพงกว่า แต่นักกินผู้มีประสบการณ์ก็ยังเสาะหาขนมจีนแท้ ขนมจีนแป้งหมักอันโอชะ

ขั้นตอนการทาขนมจีน เริ่มต้นด้วยการหมักข้าวล้างข้าวอย่างน้อยประมาณ 3 - 4 วัน ให้ข้าวพองและเปื่อยพอดี จากนั้นเอาข้าวมายีด้วยมือหรือตาด้วยครก ใส่ถุงผ้าแขวนหรือทับให้สะเด็ดน้า เหลือแต่แป้งจริง ๆ ได้ที่แล้วเอามานวดและปั้นเป็นลูกกลมโตขนาดลูกมะพร้าว นาไปต้มให้เปลือกนอกสุกแล้วโขลกในครกใหญ่จนเหนียว ผสมน้าและนวดจนแป้งเหนียวหนับ แล้วนาไปบีบผ่านหน้าแว่นโรยลงกระทะใบบัวที่น้าร้อนกลังพอดี พอสุกใช้กระชอนตักขึ้นล้างและแช่ในน้าเย็น ก่อนนาเส้นมาจับเป็นหัว ๆ ซึ่งเรียกว่า "จับ" เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานที่รองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย

ขนมจีนมีสี กลิ่นหอม และความเหนียว ต่างกันไปตามระยะเวลาการหมักข้าว ยิ่งหมักมากวัน เส้นที่ได้จะยิ่งเหนียวและหอม แต่สีก็จะคล้ามากขึ้น เช่น ขนมจีนอีสานมักหมักประมาณ 7 วัน แต่ขนมจีนที่อ่างทอง หมักเพียง 3 - 4 วัน เส้นก็จะดูขาวกว่า กลิ่นน้อยกว่า ขนมจีนหล่มเก่า ซึ่งมักหมักสั้นๆ เพียง 2 วัน ก็จะยิ่งขาว กลิ่นหมักแทบไม่มี
การทาขนมจีนมีหลายขั้น แต่ละขั้นมีความพิถีพิถัน และใช้แรงมากโดยเฉพาะในการตาข้าว ตาแป้ง นวดแป้ง โรยเส้น และจับเส้น หากทาขนมจีนเลี้ยงในงาน ก็ต้องมีเพื่อนบ้านญาติพี่น้องมาช่วยกันทาล่วงหน้าก่อนถึงวันงาน สร้างความสัมพันธ์ ความสามัคคี และการละเล่นรื่นเริงเพื่อนคลายเหนื่อยตามมา เช่น การเล่นเพลงขนมจีนโนเนของคนมอญสามโคก เป็นต้น

การหมักข้าว ต้องล้างข้าวที่หมักทุกวันเพื่อกันไม่ให้เน่าเสีย ยิ่งหมักนานก็ยิ่งต้องใช้น้ามาก ในทางปฏิบัติ การทาขนมจีนจึงต้องอยู่ใกล้แหล่งน้าธรรมชาติ โดยเฉพาะน้าจากแม่น้าลาคลอง ชีวิตชุมชนและวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นริมน้าในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไปได้ดีกับวิถีขนมจีนแป้งหมัก

ในไทย พม่า ลาว และเขมร ขนมจีนเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงในงานบุญเหมือนกัน เพราะกินสะดวก เป็นอาหารจานเดียว หยิบขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้าแกงในหม้อ ใส่ผักและเครื่องปรุงตามชอบ แค่นี้ก็ได้อิ่มอร่อยกันถ้วนหน้า คนไทยยังนิยมทาขนมจีนน้ายาถวายพระ และเลี้ยงขนมจีนในงานบุญงานมงคลทุกชนิด เพราะเชื่อว่าเป็นขนมมงคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะขาดขนมจีนไม่ได้ในงานแต่งงานและงานหมั้น เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยืดยาวทาให้ชีวิตคู่อยู่ยืนนาน ตรงกันข้ามสาหรับงานศพ คนไทยภาคกลางหลายแห่งไม่นิยมเลี้ยงขนมจีน เพราะไม่ต้องการให้ยืดเยื้อ บางท้องถิ่นก็เชื่อรุนแรงขนาดเลี้ยงขนมจีนในงานศพแล้ว คนตายจะไม่ได้ไปผุดไปเกิด ที่ฟังแล้วอ่อนโยนมากกว่า เห็นจะเป็นความเห็นของคนโพธิ์หัก ราชบุรี ที่ว่า "งานศพจะทาแกงส้มหรือแกงคั่ว แต่ห้ามทาขนมจีนเลี้ยง โบราณเขาถือ เส้นมันยืดยาวคนตายจะมาผูกพันเกี่ยวข้องกับคนเป็น"

อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่เป็นของกินสะดวก เหมาะสาหรับเลี้ยงคนจานวนมาก ระยะหลัง ๆ คนเห็นแก่สะดวกเข้าว่า ประเภทไม่ถือสา หรือไม่รู้คงมีมากขึ้น จึงเห็นมีขนมจีนเลี้ยงในงานศพด้วย ในปัจจุบัน ขนมจีนน้ายาและน้าแกงต่าง ๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยมทั้งในไทย ลาว เขมร และพม่าในราคามิตรภาพสาหรับคนเดินดินทั่วไป มีขายตามข้างทาง ตลาด และแหล่งชุมชนหนาแน่น