ตำนานอาหารเส้น ตอน ข้าวซอย

มีคำพังเพยว่า “ใครมาเชียงใหม่ ถ้าไม่ได้กินข้าวซอยไม่ไปขึ้นดอยสุเทพ ก็เหมือนกับว่าไม่ได้มาถึงเชียงใหม่” ดังนั้นก็เท่ากับว่า ข้าวซอย เป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองเชียงใหม่ เหมือนกับ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” เป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองลานนาไทย

ข้าวซอย คืออาหารแบบไหน?

ในความหมายที่ตรงไปตรงมาที่สุด ข้าวซอย ก็คือ เส้นบะหมี่ใส่แกงกะหรี่ ก็เท่านั้นเอง แต่ที่จริงเมื่อได้รับประทานข้าวซอยแท้ ๆ ก็จะพบว่ามันมันไม่เป็นแค่นั้น เพราะข้าวซอยมีอะไรมากกว่า เป็นเพียง เส้นบะหมี่ใส่แกงกะหรี่

ข้าวซอย มีความแตกต่างจากบะหมี่ หลายประการด้วยกัน ที่สำคัญคือ “เส้น” เส้นข้าวซอย เป็นบะหมี่ชนิดหนึ่ง แต่มีขนาดใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ของกวางตุ้ง ส่วนมากมักมีลักษณะเป็นเส้นแบน เวลาลวกแล้วจะมีความนุ่มมากกว่าเส้นบะหมี่กวางตุ้ง ปัจจุบันสามารถหาซื้อเส้นข้าวซอยได้ตามตลาดสดในจังหวัดภาคเหนือตอนบน ส่วนที่อื่นอื่นก็อาจใช้เส้นบะหมี่ชนิดเส้นใหญ่แทนได้ แต่จะสู้เส้นข้าวซอยเฉพาะไม่ได้ หรือ จะใช้เส้นข้าวซอยแห้งไปลวกแทนก็ได้ เส้นข้าวซอยแห้งนี้สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ ในกรุงเทพฯ เวลาซื้อก็ให้ดูที่ฉลากว่ามีตราดาวพระจันทร์ของอิสลาม ก็พอจะประกันคุณภาพได้ ส่วนร้านข้าวซอยที่ถือว่าเป็นของแท้มักทำเส้นเอง หรือไม่ก็สั่งเส้นข้าวซอยเป็นพิเศษมาจากโรงงานทำเส้นบะหมี่ที่ตนเป็นขาประจำ ซึ่งจะผลิตเฉพาะจำนวนที่สั่ง ไม่มีออกมาวางขายทั่วไป

ขั้นตอนในการทำข้าวซอย ดูจะยุ่งยากกว่าการทำบะหมี่ทั่วไป นั่นคือเมื่อลวกเส้นแล้ว จะต้องเอาไปพักในน้ำเย็น ไม่เช่นนั้นจะทำให้เสียความนุ่มและเหนียวของเส้นลงไป แล้วจึงนำเส้นมาใส่ลงในชามที่ใส่กะทิข้น ใส่พริกป่นเจียวน้ำมัน และเหยาะซิอิ้วดำลงไปเล็กน้อย เมื่อเทเส้นลงไปในชามแล้ว ถ้าเป็นข้าวซอยหมู ก็จะใส่ชิ้นหมูทอดที่ทำมาจากชิ้นหมูต้มแล้วนำไปชุบแป้งทอด ฝานเป็นแผนลงไป ลาดด้วยน้ำซุบต้มกระดูกหมูลงไปเล็กน้อยพอขลุกขลิก ส่วนถ้าเป็นข้าวซอยไก่ หรือข้าวซอยเนื้อ ก็จะเอาแกงกะหรี่ไก่ หรือกะหรี่เนื้อลงไป พอมีน้ำขลุกขลิกเช่นกัน ข้าวซอยหากมีน้ำมากเกินไปทำให้สูญเสียรสชาติของเส้นไปจะไม่อร่อย

แกงกะหรี่ไม่ว่าไก่หรือเนื้อ เขาจะเป็นแกงชนิดที่ไม่ใส่กะทิ ในแกงกะหรี่ไก่จะใส่ขิง หากขาวซอยไก่ ไม่มีกลิ่นขิงถือว่าไม่ใช่ของแท้ เข้าใจว่าแกงกะหรี่ไก่ใส่ขิงนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารพม่า ส่วนแกงเนื้อนั้น เขานิยมใช้เนื้อติดมันกับเอ็นหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ นำไปเคี่ยวใส่เครื่องแกงเนื้อแบบอิสลาม เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยเอ็นใสฟู ทั้งแกงไก่และแกงเนื้อที่ไม่ใส่กะทิ อาจเป็นเพราะจะทำให้แกงบูดได้ง่ายนั่นเอง ส่วนเครื่องแกงเนื้อไม่ใช่เครื่องแกงกะหรี่ ต้องไปซื้อที่ร้านเครื่องเทศแขกหรือร้านยาไทย

เวลารับประทานข้าวซอย ทางร้านมักจะโรยหน้าด้วยเส้นหมี่กรอบ ต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมกับ มะนาวฝาน และเครื่องเคียง ได้แก่ หัวหอมแดง และผักกาดดอง เมื่อจะเริ่มรับประทาน ก็ต้องปรุงรส จะบีบมะนาวลงไป ใส่น้ำตาลทราย หรือเติมพริกป่นเจียวน้ำมัน เหยาะซีอิ้วดำ หรือเพิ่มน้ำปลาได้ตามใจปรารถนา

ในส่วนของเครื่องเคียง สำหรับผักกาดดองนี้ ถ้าเป็นร้านข้าวซอยอิสลามก็จะเป็นผักกาดดองหรือหัวไชเถ้าดองแบบยูนนาน ที่กรอบ มีพริก และรสชาติออกเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย เครื่องเคียงช่วยลดความเลี่ยนมัน และทำให้ข้าวซอยอร่อยยิ่งขึ้น ส่วนหัวหอมแดง เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เข้าได้ดีกับรสมัน แต่มีข้อเสียที่เมื่อรับประทานข้าวซอยกับหอมแดงแล้ว ต้องรีบกลับไปแปลงฟันเพื่อทำลายฤทธิเดชกลิ่นฉุนของหอมแดง เสียโดยพลัน



ประวัติข้าวซอย
ข้าวซอยเป็นอาหารคู่เมืองเชียงใหม่ก็จริง แต่มีประวัติความเป็นมาที่ซับซ้อนและสัมพันธ์โดยตรงกับประวัติศาสตร์สำคัญบางส่วนของประทศจีน รวมไปถึงเจงกิสข่านแห่งมองโกเลีย อย่างไม่น่าเชื่อ

ก่อนที่จะพูดถึงตัวข้าวซอย ก็ต้องพูดถึงคนผู้เป็นเจ้าตำรับข้าวซอยก่อน

เจ้าตำรับข้าวซอยคือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลามที่มีถิ่นอาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และก่านซู ของประเทศจีน หรือที่เรียกว่า จีนฮ่อ หรือ แข่ฮ่อ (แข่ เป็นภาษาไต ใช้เรียกชาวจีน) หรือ ฮ่อ  จะหมายถึงคนจีนยูนนานที่นับถืออิสลามเท่านั้น เพราะก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 คนจีนจากยูนนานที่เดินทางไปมาในถิ่นภาคเหนือของประเทศไทย พม่า ลาว เวียดนาม ทิเบต อัสสัม และจีน ส่วนใหญ่เป็น คนจีนที่นับถือศาสนาอิสลามทั้งนั้น เนื่องจากพวกเขามีอาชีพ ค้าขายและลำเลียงขนส่งสินค้าด้วยสัตว์ต่าง ในภูมิภาคนี้มานมนานหลายร้อยปีแล้ว ตั้งแต่สมัยราชวงศ์หยวน (กุบไลข่าน) ซึ่งตรงกับสมัยอาณาจักรโยนก (เชียงแสน) ของไทย หรือที่จิตร ภูมิศักดิ์ เรียกว่า “เสียมกุก” - สยามแห่งลุ่มน้ำกก ที่นักประวัติศาสตร์เขมรบอกว่า ร่วมมือกับมองโกลทำลายอาณาจักรเขมรนครวัดอันยิ่งใหญ่ของพระเจ้าชัยวรรมันลงจนป่นปี้ เนื่องจาก ช่วงเวลาดังกล่าวประจวบเหมาะถ้ามีโอกาสกับการพลุ่งขึ้นอย่างรวดเร็วของชนชาติพม่าจากทิเบตสู่ลุ่มแม่น้ำอิระวดีเข้ายึดครองดินแดนของมอญ และชนชาติไทยจากตอนใต้ของจีนสู่ลุ่มแม่น้ำโขงและแม่น้ำเจ้าพระยาเข้ายึดครองดินแดนของเขมร.... แต่คราวนี้ขอว่ากันเรื่องประวัติข้าวซอยก่อน

 คำนี้มาจาก คำว่า “หุย” ซึ่งเป็นภาษาจีนหมายถึงชนชาติที่นับถือศาสนาอิสลาม ซึ่งพวกมองโกลพามาจากเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง ปัจจุบันคือประเทศ คาซัคสถาน, กีรจีสถาน, ทาจิกิสถาน และ อูสเบกิสถาน ตอนแรกก็มาเป็นทหารร่วมในกองทัพมองโกล และถูกส่งมาควบคุมจุดยุทธศาสตร์ เส้นทางคมนาคม ต่อมากองทหารเหล่านี้ก็เข้าร่วมผสมปนเปกับชาวจีนและชนชาติพื้นเมืองต่าง ๆ ในพื้นที่ แถบเมืองต้าหลี่ จนลืมภาษาและวัฒนธรรมเอเชียกลางเดิมของตนหมด ยกเว้นภาษาอาหรับและศาสนาอิสลาม นอกนั้นรับเอาภาษาและวัฒนธรรมจีนมาใช้ทั้งหมด พวกเขาประกอบอาชีพค้าขายและขนส่ง ซึ่งชาวหุยส่วนนี้นอกจากจะในการใช้สัตว์พาหนะแล้วยังต้องใช้ความสามารถทางการค้าและการทหารไปพร้อม ๆ กัน

นี่คือเหตุผลที่ทำให้มุสลิมจีนแตกต่างไปจากมุสลิมในที่อื่น ๆ ของโลก แม้แต่ทุกวันนี้ในสังคมไทยก็มีความแตกต่างกันระหว่าง ฮ่ออิสลาม และไทยมุสลิมกลุ่มอื่น ๆ

อยู่มาหลายร้อยปี จนกระทั่งปี ค.ศ.1856 (พ.ศ.2399) เกิดกรณี ชาวฮั่นสังหารหมู่ชาวหุยขึ้นในเมืองคุนหมิงโดยการสนับสนุนจากทางการราชวงศ์ชิง ชาวหุยจึงตอบโต้ด้วยการก่อกบฏภายใต้การนำของ ตู้เหวินซิ้ว เข้ายึดเมืองต้าหลี่ไว้ได้ ประกาศตัวเป็นเอกราช เรียกรัฐอิสลามของตนว่า ผิงหนานกว๋อ – “ประเทศทักษิณสันติสุข” แล้วส่งกำลังเข้าปิดล้อมเมืองคุนหมิงหลายครั้ง เป็นที่น่าสังเกตว่าการลุกขึ้นสู้ครั้งนี้ไม่ได้มีแต่เฉพาะชาวหุยเท่านั้นแต่ยังมีชนชาติส่วนน้อยอื่น ๆ เช่น ไป๋ อาหนี หยีและไต เข้าร่วมด้วยเป็นอันมาก เนื่องจากเกลียดชังที่มีต่อการปกครองที่กดขี่ของราชวงศ์ชิง
กบฏมุสลิมในยูนนาน หรือกบฏฮ่อ เกิดขึ้นในช่วงเวลาเดียวกับ “กบฏไท่ผิง” ค.ศ.1850–1864 (พ.ศ.2393-2407) ที่ต่อต้านความชั่วร้ายของการปกครองราชวงศ์ชิง นอกจากนี้กบฏไท่ผิงยังกระตุ้นให้เกิดกบฏหุยในมณฑลส่านซี และก่านซู ที่เรียกในประวัติศาสตร์จีนว่าว่า “กบฏตุ้นก่าน”
ฟังดูแล้วเหมือนกับเหตุการณ์ใน 3 จังหวัดภาคใต้ของไทยไม่มีผิด เนื่องจากในเวลานั้นราชวงศ์ชิงเสื่อมทรามลงอย่างหนักใกล้ล่มสลาย ข้าราชการฉ้อราษฎร์บังหลวง กดขี่รีดนาทาเร้นประชาชนอย่างหนักหน่วง ชาวหุยที่เป็นชนชาติส่วนน้อยยิ่งถูกกระทำอย่างหนักหน่วงยิ่งกว่าชาวฮั่น โดยเฉพาะในยูนนาน ก่านซู ชิงไห่ และซินเจียง ที่ถือว่าเป็นดินแดนห่างไกล

แต่ในที่สุด กบฏมุสลิมก็ถูกรัฐบาลชิงปราบปรามลงได้ราบคาบในปี ค.ศ.1873 (พ.ศ.2416) ตรงกับสมัยรัชกาลที่ 5 ของไทย ว่ากันว่า ทางการจีนปราบปรามกบฏมุสลิมอย่างโหดร้าย มีการสังหารหมู่ชาวมุสลิมอย่างไม่เลือกหน้า แบบฆ่าล้างเผ่าพันธุ์กันเลยทีเดียว จนทำให้มีผู้เสียชีวิตในยูนนานหลายล้านคน ชาวหุยยูนนานจำนวนมากต้องอพยพหนีออกจากจีน เข้าไปในพม่า (ส่วนใหญ่ไปอยู่ที่ เมืองมัณฑะเลย์) ไทยและลาว บางส่วนก็เข้าปล้นสะดมบ้านเมืองต่าง ๆตามรายทางที่ผ่านไป จนเกิดกรณีอย่าง สงครามปราบฮ่อ (พ.ศ.2420-2428) ขึ้นเป็นต้น

ราวปี พ.ศ.2420 มีชาวฮ่อกลุ่มหนึ่งจำนวนหลายร้อยครอบครัวอพยพหนีการปราบปรามของรัฐบาลจีน มาขอพึ่งพระบรมโพธิสมภารที่มณฑลพายัพ (เชียงใหม่) ทางการจึงให้พักอยู่นอกเมืองทางทิศเหนือของตำบลข่วงสิงห์ บริเวณที่ปัจจุบันเรียกว่า หนองฮ่อ อันเป็นที่ตั้งของสนามม้าหนองฮ่อ ทุกวันนี้ ต่อมาทางการจึงยอมผ่อนปรนให้ชาวฮ่อบางส่วนเข้ามาตั้งบ้านเรือนอยู่ที่ “บ้านฮ่อ” ถนนเจริญประเทศ ตั้งแต่ตรอกสุเหร่าไปจนถึง กงสุลอังกฤษ บ้างก็ไปอยู่บ้านสันป่าข่อย และนอกประตูช้างเผือก ชาวฮ่ออพยพบางส่วนทางการก็ให้ย้ายไปอยู่ที่จังหวัดลำปาง

ชาวฮ่อ (แข่บก หรือ แข่ฮ่อ) พอตั้งหลักแหล่งได้ ก็ประกอบอาชีพที่ตนถนัด คือทำการค้าขาย ส่วนหนึ่งก็ขายอาหาร เหมือนกับคนไทยที่ไปตั้งหลักแหล่งอยู่ต่างประเทศ อาชีพแรก ๆ ที่มักจะทำคือเปิดร้านอาหาร เข้าใจว่าเชียงใหม่เวลานั้น มีคนจีนยังไม่มากนัก รวมทั้งบรรพบุรุษฝ่ายบิดาของผู้เขียน ซึ่งเป็นจีนแต้จิ๋ว (แข่น้ำ) ส่วนใหญ่อาศัยรวมกันอยู่ริมแม่น้ำปิงแถววัดเกตุฯ ร้านอาหารจีน ซึ่งตอนนั้นจะเป็นร้านข้าวต้ม และร้านก๋วยเตี๋ยว ก็ยังมีไม่มากนัก ส่วนชาวฮ่อก็เปิดร้านข้าวซอย

ที่เรียกว่าข้าวซอย เพราะในสมัยนั้นไม่มีเครื่องจักรอย่างสมัยนี้ สมัยนั้นเขาทำเส้นบะหมี่กันสด ๆ แล้วลงหม้อต้มเลย ด้วยกระบวนการเอา แป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้ำ มาผสมกันแล้วนวด จนเข้ากันดี แล้วกดรีดให้เป็นแผ่น แล้วเอามีดมาซอยแผ่นแป้งให้เป็นเส้น นี่แหละเขาจึงเรียกว่า “ข้าวซอย”

มาจนกระทั่งประมาณปี พ.ศ. 2475 ชุมชนเมืองเชียงใหม่มีขนาดโตขึ้นมาก มีตลาดวโรรส หรือที่คนเชียงใหม่เรียกว่า “กาดหลวง” เป็นตลาดกลางของเมืองเชียงใหม่ ตอนนั้นมีร้านข้าวซอยฮ่อร้านหนึ่งมาตั้งอยู่ทางหลังตลาดบริเวณแถวศาลเจ้ากวนอู ในตรอกข่วงเมรุ ข้าวซอยสมัยนั้น ก็เป็นเพียงเส้นหมี่ลาดน้ำแกงไก่หรือแกงเนื้อ คล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวนั่นแหละ ไม่ได้ใส่กะทิใด ๆ เพราะคนไทยภาคเหนือยุคนั้นไม่นิยมอาหารที่มีกะทิ ขืนใส่กะทิก็ไม่มีคนกิน ร้านข้าวซอยเจ้านี้มีลูกจ้างชาวพื้นเมืองคนหนึ่งชื่อ “นายปัน” นายปันคนนี้ว่ากันว่าทำงานกับร้านข้าวซอยมาแต่เด็ก จึงรู้เรื่องและมีความชำนาญทุกอย่างเกี่ยวกับข้าวซอยเป็นอย่างดี

จนกระทั่งสิ้นปี พ.ศ.2484 เกิดสงครามมหาเอเชียบูรพาขึ้น ประเทศไทยเข้าร่วมกับฝ่ายอักษะ ส่วนประเทศจีนอยู่ฝ่ายสัมพันธมิตร จึงกลายเป็นคู่สงครามกับไทย ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติไทยในเชียงใหม่ ร่วมทั้งชาวฮ่อ ต้องถูกบังคับให้อพยพไปควบคุมอยู่ที่จังหวัดลำปาง นายปันจึงรับเอากิจการข้าวซอยมาทำต่อด้วยความยากลำบากในเศรษฐกิจในยุคสงคราม

ตราบจนสงครามโลกครั้งที่ 2 ยุติลงในปี พ.ศ.2488 ตอนนั้นเชียงใหม่ไม่มีร้านข้าวซอย ยกเว้น ร้านของนายปันเพียงแห่งเดียว ตั้งอยู่ที่ข้างวัดช่างฆ้อง ถนนกำแพงดิน ไม่มีชื่อร้านแต่คนเชียงใหม่เรียกว่า “ข้าวซอยลุงปัน” หรือ “ข้าวซอยวัดช่างฆ้อง” เศรษฐกิจยุคหลังสงครามค่อย ๆ ดีขึ้นผู้คนจึงเริ่มกินเริ่มใช้ รวมทั้งคนจีนที่ถูกบังคับให้ไปอยู่ลำปางเริ่มทยอยกลับมาเชียงใหม่ พร้อมคลื่นอพยพของชาวจีนจากผืนแผ่นดินใหญ่ หนี้การล่มสลายเศรษฐกิจของจีนภายใต้รัฐบาลก๊กมิ่นตั๋ง

เพื่อให้อยู่รอดของธุรกิจข้าวซอยลุงปันจึงพัฒนาข้าวซอยรูปแบบใหม่ ที่เป็นข้าวซอยหมู ขึ้นเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ข้าวซอย ที่ได้พัฒนาแปลงศาสนาจากอิสลามมาเป็นพุทธ เนื่องจากปัญหาเรื่องแกง เวลานั้นเนื้อวัวขาดแคลน ถ้าใช้แกงฮังเล มาทานกับข้าวซอยก็จะไม่อร่อย ด้วยการลองผิดลองถูกจึงได้สูตรนำกะทิสดมาใช้ ปรากฏว่าฮิตบินติดตลาด ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ข้าวซอยลุงปันเปิดขาย ตั้งแต่ 10 โมงเช้า ไปถึง บ่าย 2 โมงก็หมดแล้ว จนข้าวซอยลุงปัน กลายมาเป็นมาตรฐานข้าวซอยของคนเชียงใหม่ไป
ชาวฮ่อที่กลับมาเชียงใหม่เริ่มเปิดขายข้าวซอยหลังปี พ.ศ.2500 ต่างก็ต้องปรับสูตรข้าวซอย ให้เข้ามาตรฐานของข้าวซอยลุงปันอย่างเลี่ยงไม่ได้ ใช้กะทิสด มาจนทุกวันนี้

เป็นที่น่าเสียดายว่า ร้านข้าวซอยลุงปันวัดช่างฆ้อง ต้องปิดตัวลงไปเมื่อไม่กี่ปีมานี้ เนื่องจากลูกค้าเดิมของลุงปันต่างก็สิ้นอายุขัยตายตามลุงปันกันไปหมด และคนรุ่นใหม่ไม่รู้จัก เมื่อขายไม่ได้ลูกหลานจึงหันไปประกอบอาชีพอื่น

ร้านข้าวซอยฮ่อ หรือข้าวซอยอิสลามชั้นต้นตำรับก็คือ ร้านข้าวซอยเวียงพิงค์ ปัจจุบัน ย้ายไปตั้งอยู่ในตรอกสุเหร่าบ้านฮ่อ เปลี่ยนชื่อเป็น ร้านข้าวซอยเฟื่องฟ้า อีกร้านหนึ่ง คือร้านข้าวซอยสุธาสินี ยังเปิดขายอยู่และพัฒนาขยายออกไปหลายสาขา ส่วนที่ไม่พูดถึงไม่ได้ คือร้านข้าวซอยโกยิ่ง ซึ่งเป็นชื่อลูกชายของเจ้าของร้าน ส่วนชื่อจริง ๆ คือร้านข้าวซอยอิสลาม ตั้งอยู่ติดในซอยสุเหร่าบ้านฮ่อ ติดกับร้านข้าวซอยเฟื่องฟ้า ร้านนี้ก็ถือว่าเป็นข้าวซอยฮ่อขนานแท้เช่นกัน

ขอสรุปว่า เคล็ดลับความอร่อยของข้าวซอยอยู่ที่ “เส้น” และลำดับต่อก็คือ “แกง” ถ้าองค์ประกอบสองส่วนนี้ลงตัว ข้าวซอยต้องอร่อยเป็นแน่แท้ ส่วนความเก่าแก่ของร้านเป็นเครื่องประกันคุณภาพ