ขนมไทย ตอน วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย

ขนมไทยส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น สี ภาชนะ กลิ่น
หอมจากธรมชาติ ข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูป
แป้ง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะพร้าว ไข่ น้ำตาล ซึ่งจะกว่างถึงรายละเอียด
ดังต่อไปนี้ 

  
 ข้าวและแป้งการนำข้าวมาทำขนม ของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็น
น้ำนม นำมาทำข้าวยาคูพอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยัง เป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่า
ที่ได้นำไปทำขนมได่อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท
ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน นำไปทำขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีด ข้าวตูได้อีก ส่วน
แป้งที่ใช้ทำขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ในสมัย
ก่อนใช้แป้งสดคือแป้งที่ได้จากการนำเม็ดข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียด ในปัจจุบันใช้แป้งแห้ง
ที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้ แป้งที่ใช้ได้แก่  แป้งถั่ว แป้งท้าวยายม่อม  แป้งมันสำปะหลังแ แป้งท้าวยายม่อม แป้ง
ส่วนแป้งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ 

มะพร้าวและกะทิมะพร้าวนำ มาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อน
จนถึงมะพร้าวแก่ดังนี้
 
·       มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน
 ·       มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็นข้าวต้มหัวหงอก
          และใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู ซึ่งถือ
           เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย
·       มะพร้าวแก่ นำมาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนม นำไปทำขนมได้หลายแบบ เช่น
       ต้มผสมกับส่วน ผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น
         สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย

น้ำตาลแต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใชทำขนมคือน้ำคาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่
 ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลังไข่เริมเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่
สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนม
นี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ขนมบาง ชนิดเช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน
 แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม 

ถั่วและงาถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำ
ขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมภิมถั่ว ทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์
ถั่วและงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมีดังนี้
·       ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้งและแช่
       น้ำค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง
·       ถั่วดำ ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มหมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้ม
       น้ำตาล ขนมถั่วดำ
·       ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ในรูปที่
       คั่วสุกแล้ว
·       งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา กล้วยกล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม  
กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้
ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วย
น้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น

สีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้
 
·       สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ
·       สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือด ถ้าบีบน้ำมะนาวลงไปเล็ก
      น้อยจะได้สีม่วง
·       สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น
·       สีแดงจากครั่ง
·       สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง

กลิ่นหอมกลิ่นหอมที่ใช้ในขนมไทยได้แก่
 
·       กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วให้ ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ
       ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงกรอง นำนำไปใช้ทำขนม
 ·       กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอมใส่ขวดโหล
       ที่ใส่ขนมไว้ ปิด ฝาให้สนิท
·       กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักครู่หนึ่งแล้วดับไฟ วางลงใน
       ถ้วยตะไลใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิดผาให้สนิท
·       กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในขนม