ตำนานอาหารเส้น ตอน สารพัดเรื่องเส้นๆ จากญี่ปุ่น

ในก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่น 1 ชามนั้น ประกอบไปด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปรสกลมกล่อม และเครื่องต่างๆ ปกติแล้ว การทำซุปแบบญี่ปุ่นจะ ไม่ใช้เนื้อสัตว์ แต่ใช้ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) ซีอิ้วญี่ปุ่น (Shoyo) และสาหร่ายทะเล (Kombu) เป็นส่วนประกอบหลักแทน แต่ถ้าอยากจะให้เป็นซุปแบบข้นก็ใส่เต้าเจี้ยวบดลงไป

แต่เพื่อนๆ รู้มั้ยคะว่า ก๋วยเตี๋ยวสไตล์ญี่ปุ่นนั้นมีเส้นหลายแบบมากเลยค่ะ และเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกแบบนั้น ทำมาแป้งและน้ำเป็นหลัก แต่อาจจะมีอย่างอื่นผสมลงไปด้วยเช่นสีผสมอาหาร เพื่อเพิ่มความสวยงามน่ารับประทาน รวมไปถึงวัตถุดิบเพิ่มรสชาติ และคุณค่าทางอาหารมากขึ้น เช่น เกลือ ไข่ ชาเขียว สาหร่าย เป็นต้น

แล้วเพื่อนๆ สงสัยมั้ยคะว่า ทำไมเค้าต้องทำเส้นหลากหลายประเภทขนาดนั้น งั้นเราไปหาคำตอบกันเลยคะ

โซบะ (Soba)

ทำ มาจากแป้งบักวีค (Buckwheat) เส้นมีสีน้ำตาลอ่อน ไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิและสาหร่ายโนริ โซบะชนิดนี้หากเสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า "ซารุโซบะ" (Zaru Soba) หรือหมี่เย็น ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อน ชะโซบะ (Cha soba) ลักษณะเหมือนเส้นโซบะแต่มีสีเขียว เพราะทำมาจากบักวีตกับชาเขียวค่ะ

ราเม็ง (Ramen)

ลักษณะ เหมือนเส้นบะหมี่ หรือหมี่เหลืองบ้านเรา แต่เส้นกลมสีเหลือง ได้รับอิทธิพลมาจากจีน คำว่า Ramen ออกเสียงคล้ายกับ Lo mein ในภาษาจีน ซึ่งแปลว่า เส้นต้ม (Boiled Noodles) และมักจะเสิร์ฟในน้ำซุปที่มี 4 รส ได้แก่ น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) น้ำซุปรสเกลือ (Shio) น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) น้ำซุปจากน้ำต้มกระดูกหมูน้ำข้น (Tonkotsu)

 อุด้ง (Udon)

ทำ จากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อยนวดแล้วตัดเป็นเส้นยาวๆ ลักษณะของเส้นกลมยาวสีขาว หนา นุ่ม อุด้งต่างจากโซบะ และราเมงตรงที่เวลากินไม่ต้องจุ่มเส้นในน้ำซุปก่อนกิน ด้วยความที่มีขนาดเส้นใหญ่และเหนียวนุ่ม จึงให้ความอบอุ่นเป็นอย่างดีในฤดูหนาว

โซเม็ง (Somen)

คล้าย เส้นขนมจีน สีขาวนวล แต่เส้นเล็กและบางกว่าอุด้ง ทำจากแป้งสาลี มีชื่อเต็ม ๆ ว่า "ฮิยาชิ โซเมง" (Hiyashi Somen) นิยมกินกวันในฤดูร้อน โดยทำเป็นหมี่เย็นเสิร์ฟบนน้ำแข็งคู่กับซอสที่ชื่อ สึยุ (Tsuyu) ที่มีรสชาติหลักของปลาโอแห้ง ฮอนดาชิ สาเก มิริน น้ำตาล

ฮิยามูกิ (Hiyamugi)

ฮิยามูกิ

ฮิ ยา แปลว่า เย็น ส่วน มูกิ แปลว่า ข้าวสาลี รวมแล้วแปลได้ว่า "ข้าวสาลีที่กินแบบเย็น ๆ " (ดูๆ ก็คล้ายๆ เส้นโซบะแต่ความแตกต่างจะอยู่ที่วัตถุดิบในการทำเส้นค่ะ) เริ่มแพร่หลายมาจากแถบคันไซ ฮิยามูกิมีขนาดเส้นเล็กใกล้เคียงกับโซเม็ง แต่มีความเหนียวนุ่มคล้ายกับอุด้ง และนิยมกินแบบเย็นๆ ในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเม็ง ส่วนประกอบของเส้นคือแป้งสาลีกับน้ำเกลือ นวดแป้งและรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนำมาพันให้เป็นก้อนก่อนลวกในน้ำร้อนและผ่านน้ำเย็น จากนั้นกินกับน้ำซอสเย็นแบบเดียวกับโซเม็ง








บุก เส้นใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่าทำจากหัวบุก (Elephant Yam) หรือ คอนยัก (Konjac) นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุกียากี้ ก่อนนำมาทำอาหารต้องลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว

วุ้นเส้นญี่ปุ่น

ลักษณะ เส้นใส แต่ใหญ่กว่าเส้นวุ้นเส้นของบ้านเรา มี 2 ชนิดคือ คึสึคิริ (Kuzukiri) ซึ่งทำจากแป้งมันผรั่งและแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหนึ่งคือ ฮารุซาเมะ (Harusame) ทำจากแป้งมันฝรั่ง และแป้งข้าวโพด โดยทั้ง 2 ชนิดต้องต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมาปรุงอาหาร เช่น สุกียากี้ แต่ถ้าทำป็นแกงจืดก็ต้มไปพร้อมกับน้ำแกงได้เลย

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles)

นับ เป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นภาคภูมิใจมากที่สุด ในคริสต์ศตวรรษที่ 20 เลยก็ว่าได้ มีต้นกำเนิดมาจากช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร และได้รับบริจาคแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก "โมโม-ฟุกุ อันโด" ผู้ก่อตั้งและประธานบริษัทนิชชิน จึงคิดนำแป้งสาลีมาแปรรูปทำเป็นเส้นบะหมี่แห้ง ซึ่งผ่านการแช่ในน้ำซุป และทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดก่อนนำมาผึ่งให้แห้งเพื่อจะได้เก็บไว้นานๆ นำมากินได้ทันทีเมื่อเติมน้ำร้อน เริ่มต้นด้วยบะหมี่รสไก่ เป็นรสชาติแรกที่ออกวางขาย ปัจจุบันญี่ปุ่นถือเป็นเจ้าแห่งบะหมี่สำเร็จรูป เพราะมีหลากรส หลายเส้นให้เลือกซื้อตามสะดวก เพียงฉีกซอง ใส่เครื่องปรุง ชงนำร้อน 3 นาที ก็ทานได้แล้ว

เส้นญี่ปุ่นเหล่านี้มีวิธีการ ปรุงอยู่ 2 แบบ คือ แบบร้อนและ แบบเย็น

บะหมี่ร้อน คือเส้นบะหมี่ชนิดต่างๆ ที่นำไปปรุงร้อนด้วยการผัด หรือ ใส่ในน้ำซุปร้อน เหมือนก๋วยเตี๋ยวของจีน บะหมี่ผัดที่รู้จักกันดี เช่น ยากิ โซบะ ที่ใช้เส้นราเมง ส่วนบะหมี่น้ำต่างๆ สามารถแยกออก ได้ต่างๆดังนี้
- มิโซ ราเมง ( MISO RAMEN ) บะหมี่น้ำราดมิโซ
- โชยุ ราเมง ( SHO RAMEN ) บะหมี่น้ำราดซีอิ๊ว
- ชิ-โอ ราเมง ( SHI-O RAMEN ) บะหมี่น้ำราดเกลือ
- คาเระ ราเมง ( KARE RAMEN ) บะหมี่น้ำแกงกะหรี่
เส้นญี่ปุ่นเหล่านี้ส่วนมากไทยจะไม่ปรุงรับประทานเองที่บ้านเหมือน เส้นจีนหรือเส้นฝรั่ง เพราะการปรุงเส้นญี่ปุ่นส่วนมากต้องใช้เครื่องปรุงเฉพาะอย่างของญี่ปุ่น เช่น ซอสบางชนิดที่ไทยไม่ได้ผลิต เอง อีกทั้งเส้นราเมงของญี่ปุ่น ในประเทศไทยยังผลิตกันน้อย จึงต้องนำเข้าเป็นส่วนมาก ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีราคาแพง กว่าอาหารชาติอื่นๆ อาหารญี่ปุ่นหารับประทานได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นเพราะง่ายกว่าทำเองและได้รส ชาติ จากต้น ตำรับด้วยฝีมือ พ่อครัวที่ฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะ

บะหมี่เย็น คือ บะหมี่เย็นที่ปรุงขึ้นโดยไม่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงต่างๆ เสริฟมาบนน้ำแข็ง รับประทานเย็นๆ
บะหมี่ที่สามารถปรุงขึ้นจาก อุด้ง โซบะ ซาโซบะ โซเมน เช่น
- ซารุ อุด้ง ( ZARU UDON , SOBA UDON ) จะมีน้ำซุปชื่อซารุ ( ZARU )
- เทมปุระ อุด้ง ( TEMPURA UDON ) บะหมี่หน้ากุ้งทอด
- คาเคะ อุด้ง ( KAKE UDON ) บะหมี่หน้าสาหร่ายทะเล เห็ดหอม
- คิตะสุเนะ ( KISTSUNE UDON ) อุด้ง บะหมี่หน้าเต้าหู้
- ทสึคิมิ อุด้ง ( TSUKIMI UDON ) บะหมี่หน้าไข่
- นิขุ อุด้ง ( NIKU UDON )บะหมี่หน้าเนื้อ
- โทริ อุด้ง ( TORI UDON )บะหมี่หน้าไก่

ซารุ อุด้ง