ตำนานอาหารเส้น ตอน พาสต้า มักกะโรนี สปาเกตตี้ 1

 

ประวัติความเป็นมา

สปาเกตตี เป็นเส้นชนิดหนึ่งในกลุ่มของเส้นอาหารของชาวอิตาลีที่เรียกว่า พาสต้า (Pasta) มีชื่อออกเป็นภาษาอิตาเลียนอย่างนี้ แต่แท้จริงแล้วต้นแบบของพาสต้ามาจากเส้นก๋วยเตี๋ยวของจีนนั่นเอง โดยมาร์โคโปโล ชาวเมืองเวนิส ข้าหลวงในราชสำนักจีนสมัยกุบไลข่านหรือพระเจ้าหงวนสีโจ้วฮ่องเต้ เป็นผู้นำไปเผยแพร่ในอิตาลีเมื่อปี ค.ศ.1271


พาสต้า (pasta) คือชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอีตาลี่ ประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลีบดหยาบ ที่เรียกว่า เซโมลิน่า (Semolina) น้ำ และไข่ จากนั้นตึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกด้วยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ นำมันมะกอก ผัก เครืองเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสต้าเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภท การปรุงแต่งให้มีรูปร่าง สีสันสวยงามน่ากิน เช่น สีส้มจากแครอต สีเขียวจากผักขม สีเหลืองจากไข่แดง สีดำจากปลาหมึก แต่พาสต้าที่นิยมผสมให้เกิดสีสวยนั้นมักเป็นพาสต้า 4 ชนิด ได้แก่ สปาเกตตี้ มักกะโรนี เฟตตูชินี่ และฟูซิลลี่

สปาเกตตี (Spaghetti)   ภาษาอิตาเลียนแปลว่า เส้นบางหรือสายบางๆ ซึ่งเรียกตามลักษณะของเส้นที่เล็ก บางและตัน
มักกะโรนี (Maccheroni) มาจากภาษากรีกว่า makaria แปลว่าอาหารจากข้าวบาร์เล่ย์ เส้นจะใหญ่กว่าสปาเกตตี มีทั้งท่อนยาวๆ และสั้น แต่มีรูกลวง
เฟตตูซินี (Fettucini) เส้นยาวแบนขดเป็นก้อนและบางคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แต่เล็กกว่า
ฟูซิลลี (Fusilli) เป็นท่อนเกลียวยาวประมาณ 1 นิ้ว

กรรมวิธีการผลิตพาสต้า

ในการผลิตอาหารประเภท ''เส้น'' ของฝรั่งนี้ ที่เราคุ้นเคย กันมากที่สุดเห็นจะเป็น มะกะโรนีและสปาเกตตี ซึ่งสปาเกตตี มีลักษณะเป็นเส้นเล็กๆ กลมๆ ส่วนมะกะโรนีส่วนใหญ่ จะแกะจากพิมพ์เป็นรูปต่างๆ หรือเรียกรวมได้ว่า พาสต้า พาสต้าเป็นภาษาอิตาเลียน หมายถึง แป้งที่เคล้าน้ำ ซึ่งทำมา จากแป้งสาลีบดหยาบ ที่เรียกว่า ''เซโมลิน่า" (Semolina) ผสมคลุกเคล้ากับน้ำจนแป้งเหนียวหนืด พาสต้าส่วนใหญ่ มักผลิตจากโรงงานโดยใช้เครื่องผสมอาหารขนาดใหญ่ เตรียมเนื้อแป้ง และนำแป้งที่ผสมน้ำแล้วมาจัดทำเป็นรูปต่างๆ ตามต้องการ แต่หากไม่ใช้โรงงานผลิต ก็สามารถผลิต ด้วยมือก็ได้ ด้วยการนำเนื้อแป้งที่ผสมแล้วมาตีให้เป็นแผ่น และใช้มีดตัดให้เป็นทางยาวก็จะ ได้เส้นในแบบที่เรียกว่า ตาลลิอาเตลลี หรือถ้าใช้เครื่องอัดจะได้เส้นกลม ในรูปแบบของสปาเกตตี
สำหรับเส้น พาสต้าที่ผลิตจากโรงงาน เมื่อผ่านเครื่องอัด ซึ่งมีลักษระเกลียวเหมือนแกนกลางของเครื่องบดเนื้อจะบิดนวดแป้งด้วยแรง อัดสูง เพื่อให้เนื้อแป้ง ลอดผ่านรูแม่พิมพ์ออกมาด้านนอก จากนั้นจะมีมีด คอยตัดเส้นพาสต้าที่รอดผ่านรูแม่พิมพ์ออกมา หากมีดเคลื่อนช้าก็จะได้เส้นยาว ถ้าเครื่องเร็วขึ้น ก็จะได้เส้นที่สั้นลง แต่ถ้าใช้ความเร็วสูงสุด มีดจะซอยเป็นแผ่นบางๆ...
จะมีรูแม่พิมพ์จะกำหนดรูปร่างของ พาสต้า เช่น รูกลมสำหรับทำเส้นสปาเกตตี รูรูปดาวสำหรับทำพาสต้า แต่ถ้ารูแม่พิมพ์สำหรับทำมะกะโรนี ตรงแกนกลางต้องมีแผ่นทึบที่มีก้านเรียงเล็กเป็นซี่ยึดแผ่นทึบ ไว้กับขอบด้วย เมือกดแป้งผ่านรูออกมาด้วยแรงอัดสูง ก็จะได้เส้น มะกะโรนีที่มีรูกลวงอยู่ตรงกลาง รอยแยกที่เกิดจากซี่ยึดแผ่นทึบก็กลับเชือมกันสนิท

ชนิดของพาสต้า
              พาสต้ามี 2 ชนิดคือแบบสด (Fresh Pasta) กับแบบแห้ง (Dried Pasta)
     Fresh Pasta เป็นเส้นที่สามารถทำได้เองโดยส่วนผสมที่ใช้ก็มีแค่แป้ง น้ำและไข่มีวิธีทำง่ายๆคือ  นำแป้ง ผสมน้ำและไข่ นวดจนเข้ากันดี แล้วรีดเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้นเล็ก หรือ ใหญ่ ตามชอบใจ ก็จะได้เส้นพาสต้าแบน  แต่มีข้อเสียที่เส้นพาสต้าแบบสด เก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วัน  ก็ต้องรีบกินให้หมด ไม่งั้นจะเสียเพราะมีส่วนผสมของไข่
    Dried Pasta พาสต้าแบบแห้ง ทำจากแป้งซาลิโมนาที่ได้จากข้าวสาลี และพาสต้าแบบสดทำจากแป้งสาลี ไข่ และน้ำมันมะกอก นำมานวดและรีดตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีหลายรูปแบบให้เลือก  สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีมีนำเข้าจากหลายประเทศ

ประเภทของพาสตา
              จากการสำรวจประเภทของเส้นพาสตา พบว่า มีมากกว่า 600 ชนิด เฉพาะที่ผลิตขายมีมากถึง 350 ชนิดด้วยกัน ส่วนพาสต้าที่คนไทยคุ้นเคยและนิยมนำมาประกอบอาหารแบ่งได้เป็น 5 ชนิด คือ

พาสต้าแบบเส้น (Long pasta)
 ที่เราพบเห็นกันบ่อย ๆ ก็คือ สปาเกตตี (Spaghetti) คาปาลีดันเจลโลหรือสปาเกตตี เส้นผมนางฟ้า (Capalli d’angelo) ลิงกุยเน่ (Linguine) ฟูซิลลี (Fusilli) และบูคาตินี (Bueatini) ล้วนแล้วแต่เป็นพาสต้าแห้งที่มีลักษณะเส้นกลม แบนและยาว ซึ่งเข้ากันได้ดีกับซอสมะเขือเทศ ซอสเพสโตและซอสที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบ จะนำมากินกับแกงเขียวหวาน ต้มยำและอาหารไทยนานาชนิดก็อร่อยเข้ากัน

พาสต้าแบบท่อ (Tubes)
พาสต้ารูปร่างหลากหลายทั้งลักษณะตรงยาวคล้ายหลอดดูดน้ำแบบบริกาโตนี (Rigatoni) รูปทรงตัดเฉียงปลายทั้งสองข้างอย่างเพนนี (Penne) และทรงบิดเกลียวที่เรียกว่าฟูชิลลี (Fusilli) ส่วนมักกะโรนีหลอดกลม ๆ ที่เรารู้จักกันดีก็อยู่ในประเภทนี้ด้วย ซึ่งพาสต้าเหล่านี้มีเครื่องปรุงที่เข้ากันได้เยอะ แต่ซอสที่กินแล้วเข้ากันแบบสุดๆ ต้องยกให้กับซอสมะเขือเทศ ซอสผักและซอสเนื้อ

พาสต้าริบบอน (Ribbon pasta)
พาสต้าสดเส้นแบนทำจากแป้งผสมกับไข่ มีทั้งเส้นเล็ก เส้นหมี่และเส้นใหญ่ เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา อย่างเฟตตูชิเน่ (Fettuccine) และตาลิยาเตลเล่ (Togliatelle) ที่เพิ่มความอร่อยได้ด้วยซอสครีม

พาสต้าแบบแผ่น (Stuffed pasta)
แป้งพาสต้าน้องใหม่แบบแผ่นห่อ มีรูปร่างคล้ายเกี๊ยวสอดไส้ผัก เนื้อสัตว์หรือซีส ที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีก็ได้แก่ ลาซานญ่า (Lasagne) และราวิโอลินี (Raviolinl)

พาสต้ารูปทรงพิเศษ (Pasta shapes)
พาสต้ารูปทรงน่ารัก ๆ ขวัญใจเจ้าตัวน้อย มีรูปร่างแปลกตาออกไปทั้งพาสต้าแผ่นสี่เหลี่ยม รูปผีเสื้อหรือรูปโบว์อย่าง ฟาร์ฟาเล่ (Farfalla) เหมาะกับซอสมะเขือเทศ ครีม และซอสที่ทำจากเนยแข็ง ฟูจิลี (Fugilli) พาสต้าเส้นเกลียวสั้น มีความหนามากว่าพาสต้าทั่วไป ซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกันซอสเนื้อ และใช้กับเมนูพาสต้าอบชีสชนิดต่าง ๆ และยังมีพาสต้ารูปทรงคล้ายล้อเกวียนอย่าง โรเทลเล่ (Rotelle) ซึ่งมีทั้งแบบผิวเรียบและผิวหยัก เหมาะกับซอสชีส ซอสเนื้อและซอสผัก หรืออาจนำมาทำสลัด รวมทั้งพาสต้าทรงเปลือกหอย (Conchiglie) มีทั้งผิวเรียบและหยักที่เหมาะกับซอสเนื้อและชีส