"ขนมจีน" ไม่ว่าจะเป็นแบบราดน้ำยาแกง หรือใส่ในส้มตำ เอาไปผัดใส่ในแกง หรือใส่เป็นเครื่องปรุงในอาหารเวียดนาม ล้วนแต่มีรสอร่อยทั้งสิ้น ความอร่อยของอาหารจานขนมจีนเกิดจากหลายๆ อย่างมารวมกัน โดยเฉพาะจากเส้นขนมจีน
เส้นขนมจีนมี 2 ชนิดให้เลือก แต่ละชนิดมีความอร่อยที่แตกต่าง คือขนมจีนแป้งสด เส้นขาวนุ่ม หอมกลิ่นแป้ง ส่วนขนมจีนแป้งหมัก เส้นสีหม่น มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ แต่เส้นเหนียวอร่อย เส้นขนมจีนควรซื้อในตอนเช้า จะได้ขนมจีนที่ใหม่ สด แล้วนึ่งให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทานกับน้ำแกงที่ช่วยสร้างให้เกิดความอร่อยยิ่งขึ้น รวมทั้งมีผักต่างๆ และเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมความอร่อยให้ครบถ้วน ทั้งผักสด ผักดอง ผักลวก ผักผัดน้ำมัน และผักชุบแป้งทอดที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริกโดยเฉพาะ
น้ำแกงขนมจีนแต่ละชนิดมีเคล็ดลับความอร่อยต่างกันไป ดังนี้
ขนมจีนน้ำยาปลา นิยมกันมากที่สุด น้ำยาต้องข้น หอมกลิ่นเครื่องแกง มีรสหวานมันกะทิ เคล็ดลับคือต้องซื้อปลาช่อนเป็นๆ แล้วให้แม่ค้าทุบหัวทันที เนื้อปลาจะหวาน ไม่มีกลิ่นคาว เมื่อสุกแล้วเนื้อจะฟูขาว กะทิต้องคั้นโดยใช้น้ำอุ่น ค่อยๆ บีบคั้นมะพร้าวขูดจนรสหวานมันของกะทิออกมาเต็มที่ เครื่องแกงต้องต้มกับหางกะทิด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่มจึงโขลก และน้ำยาปักษ์ใต้เป็นน้ำยาปลาอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งนิยมใช้เนื้อปลาทะเลสดมาทำ เช่น ปลาน้ำดอกไม้ ปลาแดง เพราะเป็นปลาที่มีเนื้อมาก ใส่ขมิ้นในเครื่องแกงเพิ่มเพื่อดับกลิ่นคาว และให้สีเหลืองน่ารับประทาน แล้วรับประทานกับผักสด ผักดองนานาชนิด
ขนมจีนน้ำพริก ต้องมีครบทั้ง 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม มีมันสีแดงลอยหน้า ข้นด้วยเนื้อกุ้งและถั่วเขียวคั่วป่น คัดเลือกเครื่องปรุงรสสดใหม่ มีคุณภาพ เช่น มะขามเปียกที่นำมาคั้นน้ำต้องใหม่ เนื้อมะขามจะมีสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ น้ำตาลปีบต้องมีกลิ่นหอม ไม่ขาวจัด และใช้น้ำปลาอย่างดี ขนมจีนน้ำพริกนอกเหนือจากผักสดและผักผัดน้ำมันแล้ว จะขาดผักชุบแป้งทอดไม่ได้เลย เคล็ดลับการทำ
ขนมจีนซาวน้ำ ความอร่อยอยู่ที่ความข้นและมันหวานของน้ำกะทิ แจงลอนต้องเหนียว โดยเลือกใช้เนื้อปลากรายมาทำ และหอมกลิ่นรากผักชี กระเทียม พริกไทย สับปะรดต้องมีรสหวานอมเปรี้ยว กุ้งแห้งใช้ชนิดเนื้ออย่างดี เมื่อรับประทานจึงเพิ่มรสอร่อยตามความชอบด้วยพริกป่นคั่วเอง มะนาวเปลือกบางสีเขียว และน้ำปลาดี
ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นน้ำยาของทางภาคเหนือ รสชาติออกเปรี้ยวจากมะเขือเทศและเค็มมัน ได้รสหวานจากกระดูกหมู เนื้อหมู เลือกใช้มะเขือส้มลูกกลมเล็ก รสจะเปรี้ยวเป็นพิเศษ (ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้มะเขือเทศสีดาสุกแดงแทน) หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียวต้องเจียวใหม่ๆ โดยใส่หอมแดงซอยบางๆ หรือกระเทียมโขลกทั้งเปลือกลงไปพร้อมน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวจนมีสีเหลืองอ่อนๆ แล้วตักขึ้น จึงจะสุกเหลืองต่อพอดี ส่วนขนมจีนน้ำเงี้ยวของเชียงรายใส่ดอกงิ้วด้วย เพื่อเพิ่มความหอมและกรุบเวลาเคี้ยว
ขนมจีนน้ำยาปลาร้า หรือ น้ำยาป่า ออกรสเค็ม เผ็ด หอมกลิ่นปลาร้า และกระชาย ข้นด้วยเครื่องแกงและเนื้อปลาที่โขลก เลือกใช้ปลาร้าที่มีกลิ่นหอม กระชายต้นอวบสด
 |
| ขนมจีนแกงเขียวหวาน |
ส่วนแกงที่รับประทานกับขนมจีน เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงไก่ ต้องมีรสหวานมันของกะทิ หอมกลิ่นเครื่องแกง แกงไตปลาก็ต้องหอมกลิ่นไตปลา รสชาติเผ็ดร้อนและเข้มข้น แกงเหลือง รสชาติต้องเผ็ด เปรี้ยว เค็ม จึงจะอร่อย
ผักรับประทานกับขนมจีน
ผักเหนาะที่ใช้รับประทานกับขนมจีน
ขนมจีนจะอร่อยหรือไม่ นอกจากเส้นขนมจีน น้ำแกงชนิดต่าง ๆ แล้วยังต้อง มีผักเหนาะเป็นเครื่องเคียงที่สำคัญ หากขาดผักเหนาะหรือผักเหนาะมีน้อยจะทำให้การรับประทาน ขนมจีนหมดรสชาติ
ผักเหนาะที่ใช้กินกับขนมจีนแบ่งออกเป็น 3 ชนิดคือ
1. ผักลวก ส่วนมากนิยมนำผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ปลีกล้วย หน่อไม้ ถั่วพลู ถั่วงอก ผักกรูด ยอดเขลียง นำมาลวกและใส่กะทิให้รสชาติหวานมัน และเพิ่มความอร่อย ของขนมจีน
2. ผักดอง นิยมดองสะตอ ผักเสี้ยน ผักกาดดอง ถั่วงอก ถั่วหัวโต ลูกประ แตงกวา หัวผักกาดหวานดอง ดังนั้นผักดองก็จะช่วยเพิ่มรสชาติขนมจีนให้มีรสอร่อยอีกแบบหนึ่ง
3. ผักสด เป็นพืชผักพื้นบ้านที่มีอยู่ตามท้องถิ่น ตามฤดูกาลมีจำนวนมากชนิด ซึ่งให้รสชาติแตกต่างกันออกไปตามชนิดของผัก ดังนี้
o ยอดมันปู มันหวาน กลิ่นหอมหวาน
o ยอดกระถิ่น/สะตอเบา มัน กลิ่นฉุน
o ใบแมงลัก เผ็ดร้อน กลิ่นหอม
o ใบโหระพา เผ็ดร้อน กลิ่นหอม
o ยอดมะม่วงหิมพานต์ ฝาดเปรี้ยว กลิ่นหอมเปรี้ยว
o ยอดมะปราง ฝาดอมเปรี้ยว กลิ่นหอมเปรี้ยว
o ยอดมะกอก ฝาดอมเปรี้ยว กลิ่นหอมเฉพาะ
o ยอดทำมัง มัน กลิ่นหอมฉุน
o ปลีกล้วย ฝาด -
o ยอดสังข์ มัน เผ็ด ร้อน กลิ่นหอม
o ยอดหว้า มันฝาด -
o ยอดเหม็นชุน ฝาดอมเปรี้ยว กลิ่นหอมเปรี้ยว
o ยอดมังค่า มันเปรี้ยว กลิ่นเฉพาะ
o ลูกสะตอ มันกรอบหวาน กลิ่นฉุน
o ลูกมะม่วงอ่อน เปรี้ยว หอมเปรี้ยว
o ลูกเนียง/เหรียง มันกรอบ กลิ่นฉุน
o ลูกมะม่วงแก่ เปรี้ยว กลิ่นหอมเปรี้ยว
o ลูกฉิ่ง มัน ฝาด -
o มะเขือพวง ขม -
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น