วันพุธที่ 25 มกราคม พ.ศ. 2555

ตำนานอาหารเส้น ตอน ประโยชน์และโทษเส้นก๋วยเตี๋ยว




 “ก๋วยเตี๋ยว”นับว่าเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยรองจากข้าว ซึ่งเป็นอาหารหลักที่คนไทยนิยมกินเป็นประจำทุกวัน คำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” มักเป็นคำรวมเรียกอาหารที่มีลักษณะเป็นเส้น ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เส้นหมี่ หรือบะหมี่ เห็นได้จากการที่เราไปกินอาหารประเภทเส้นก็มักจะพูดว่า “ไปกินก๋วยเตี๋ยว” ทั้งๆ ที่อาหารที่ไปกินอาจเป็นบะหมี่หรือเส้นหมี่ก็ตาม

          อาหารประเภทเส้นเหล่านี้ทำมาจากวัตถุดิบประเภทข้าว ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เส้นหมี่ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ส่วนบะหมี่ทำจากแป้งข้าวสาลี ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการหลักที่ได้รับจากการกินอาหารเส้นนี้ก็คือ “คาร์โบไฮเดรต” ซึ่งจะให้พลังงานแก่ร่างกาย นอกจากนี้ยังได้รับสารอาหารชนิดอื่นๆ อีกเล็กน้อย เช่น โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ

           ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคเป็นอาหารกลางวัน ซึ่งรูปแบบของก๋วยเตี๋ยวก็มีทั้งก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ตลอดจนก๋วยเตี๋ยวผัด ส่วนประกอบหลักของก๋วยเตี๋ยวแบบชนิดต่างๆ ก็มีเหมือนๆ กัน คือเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัก และเนื้อสัตว์ สำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งและก๋วยเตี๋ยวน้ำมักเรียกชื่อตามชนิดเนื้อสัตว์ที่ใช้ จึงมีทั้งก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวปลา ฯลฯ ผักที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยวมีทั้งถั่วงอก กวางตุ้ง คะน้า ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูชนิดหนึ่ง ส่วนกวางตุ้งนิยมใส่ในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง คะน้าพบได้ในก๋วยเตี๋ยวเป็ด ส่วนก๋วยเตี๋ยวผัดนิยมใส่คะน้าในเมนูผัดซีอิ๊วและราดหน้า สำหรับผักกาดหอมใส่ในก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ถั่วงอกใช้กันมากในก๋วยเตี๋ยวผัดไทย

           นอกจากส่วนประกอบหลักข้างต้นแล้ว ที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือน้ำมัน ซึ่งทำเป็นน้ำมันกระเทียมเจียวสำหรับใส่ในก๋วยเตี๋ยวแห้งและก๋วยเตี๋ยวน้ำ สำหรับก๋วยเตี๋ยวผัดจะใช้น้ำมันในปริมาณมากกว่าการปรุงก๋วยเตี๋ยวแห้งและก๋วยเตี๋ยวน้ำ นอกจากนี้สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำก๋วยเตี๋ยวคือเครื่องปรุงรส ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา น้ำตาล และพริก

          ก๋วยเตี๋ยวแต่ละชนิดที่ปรุงเสร็จแล้วจะให้คุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่ คือให้สารอาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์และไข่ที่เติมลงไป คาร์โบไฮเดรตจากเส้นก๋วยเตี๋ยวและน้ำตาล วิตามินและแร่ธาตุจากผักและเนื้อสัตว์ ไขมันจากน้ำมัน แต่ทั้งนี้ก๋วยเตี๋ยวชนิดต่างๆ ต้องปรุงด้วยวัตถุดิบที่ครบถ้วน ตัวอย่างเช่น ถ้ากินก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่ผัก ก็จะไม่ได้รับวิตามินและแร่ธาตุบางชนิด และก๋วยเตี๋ยวบางชนิด เช่น ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ซึ่งมีผักแนมหลายอย่าง ทั้งหัวปลี ผักแว่น กุยช่าย หากกินผักเหล่านี้ด้วยก็จะทำให้ได้รับวิตามินและแร่ธาตุมากขึ้น

           พลังงานที่ได้รับจากก๋วยเตี๋ยวจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับส่วนประกอบต่างๆ ในก๋วยเตี๋ยวนั้นต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวที่ให้พลังงานสูง ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยและก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว เพราะใช้น้ำมันในการผัดมากกว่าก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ อีกทั้งยังใส่ไข่ด้วย ด้านรสชาติออกหวาน พลังงานที่ได้รับจึงค่อนข้างสูง ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยและก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว 1 จานให้พลังงาน 600-680 กิโลแคลอรี ในขณะที่ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าให้พลังงานประมาณ 350 กิโลแคลอรี คนที่อ้วนหรืออยู่ระหว่างการเฝ้าระวังเรื่องน้ำหนักตัวจึงไม่ควรกินบ่อย ควรเลือกกินอาหารชนิดอื่นหรือก๋วยเตี๋ยวอื่นที่ให้พลังงานน้อยกว่าแทน

           สำหรับก๋วยเตี๋ยวน้ำและก๋วยเตี๋ยวแห้งนั้น ก๋วยเตี๋ยวแห้งให้พลังงานสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำ เพราะในกระบวนการปรุงก๋วยเตี๋ยวแห้งต้องใช้น้ำมันกระเทียมเจียวคลุกเคล้ากับเส้นที่ลวกแล้วเพื่อป้องกันเส้นติดกัน หากไม่คลุกน้ำมันกระเทียมเจียวก็จะไม่อร่อย กินแล้วฝืดคอ จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวแห้งมีพลังงานสูง ดังนั้นคนที่กลัวหรือระวังไม่ให้อ้วน หรืออ้วนแล้ว จึงควรเลือกกินก๋วยเตี๋ยวน้ำมากกว่าก๋วยเตี๋ยวแห้ง แต่ทั้งนี้ต้องใส่น้ำมันกระเทียมเจียวไม่มากนักเพื่อไม่ต้องได้รับพลังงานมากเกินไป

          สิ่งหนึ่งที่ควรระวังในการกินก๋วยเตี๋ยวคือ การปรุงรส คนส่วนใหญ่มักปรุงรสก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ชิมก่อน ทำให้ได้ก๋วยเตี๋ยวที่มีรสจัดเกินไป โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นเค็มจัด หวานจัด หรือเปรี้ยวจัดก็ตาม ดังนั้นจึงควรชิมก่อนปรุงทุกครั้งเพื่อไม่ต้องกินอาหารรสจัดเกินไป นอกจากนี้นักวิชาการพบว่าโรคความดันโลหิตสูงเป็นโรคหนึ่งที่มีสาเหตุมาจากการกินอาหารรสเค็มจัดเป็นประจำ ซึ่งเมื่อลดการกินอาหารรสเค็มก็จะลดความเสี่ยงในการเกิดโรคความดันโลหิตสูงได้

           การเติมถั่วลิสงป่นลงในก๋วยเตี๋ยว ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง หรือก๋วยเตี๋ยวผัดก็ตาม ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้เก็บตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวต้มยำจากกรุงเทพฯ และปริมณฑลมาตรวจหาอะฟลาท็อกซิน ปรากฏว่าพบสารพิษดังกล่าวถึง 92 เปอร์เซ็นต์ คือก๋วยเตี๋ยว 100 ชามพบว่ามีอะฟลาท็อกซินสูงถึง 92 ชาม นอกจากนี้ยังพบในก๋วยเตี๋ยวผัดไทยอีกด้วย นอกจากพบอะฟลาท็อกซินในถั่วลิสงแล้ว ยังพบได้ในพริกแห้งอีกด้วย ดังนั้นการป้องกันก็คือควรหลีกเลี่ยงถั่วลิสงที่ป่นไว้เป็นเวลานาน ถั่วลิสงหรือพริกแห้งป่นที่มีความชื้น ถ้าไม่มั่นใจว่าแห้งสนิทและใหม่ไม่ควรกินเด็ดขาด

           นอกจากก๋วยเตี๋ยวต่างๆ ข้างต้นแล้ว ปัจจุบันมีก๋วยเตี๋ยวอีกชนิดหนึ่งที่น่าจะส่งเสริมให้บริโภคกันมากขึ้น นั่นคือ “ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน” ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่นำมาห่อผักชนิดต่างๆ ทั้งกะหล่ำปลีหั่นฝอย แครอต สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง โหระพา ผักกาดหอม เป็นต้น ใส่หมูยอหรือหมูสับหั่นชิ้นพอคำ และมีน้ำจิ้มหรือน้ำราดที่มีลักษณะเหมือนน้ำยำ ทำจากน้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนูสดสับละเอียด น้ำตาลทราย กระเทียมสับ บางคนอาจใส่มะม่วงซอยด้วย ซึ่งการกินก๋วยเตี๋ยวลุยสวนนี้จะได้รับพลังงานต่ำ แต่ยังได้วิตามินและแร่ธาตุ ตลอดจนสารที่ไม่ใช่อาหารที่มีตามธรรมชาติ (สารพฤกษเคมี) ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจากผักหลากชนิดที่ใส่ลงไป

           การปรุงก๋วยเตี๋ยวลุยสวนก็ทำได้ง่ายๆ โดยซื้อก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ยังไม่ได้หั่น แล้วเตรียมผักต่างๆ ข้างต้นนำมาล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีควรแกะออกเป็นกาบแล้วจึงล้าง แครอตปอกเปลือกออกแล้วซอยยาวๆ สะระแหน่และโหระพาเด็ดเป็นใบๆ ผักกาดหอมและผักชีฝรั่งล้างสะอาดแล้วเด็ดเป็นใบ เวลาห่อก็นำก๋วยเตี๋ยวมาแผ่ออก นำผักกาดหอมทั้งใบและผักชีฝรั่ง 2 ใบวางเรียงบนแผ่นก๋วยเตี๋ยว นำผักอื่นๆ ที่หั่นเตรียมไว้มาวางเรียงให้เต็มแผ่นก๋วยเตี๋ยว นำหมูยอที่หั่นตามยาวเท่าแผ่นก๋วยเตี๋ยว หนาประมาณ 1 เซนติเมตร มาวางเรียงบนผัก หากไม่ชอบหมูยออาจใช้หมูสับแทน แล้วห่อม้วนให้แน่น เวลาจะกินก็ตัดเป็นชิ้นพอคำ

          สำหรับน้ำราดก็เตรียมเหมือนน้ำยำ คือนำพริกขี้หนูสวนและกระเทียมเล็กน้อยมาตำให้แหลก แล้วจึงเติมน้ำปลา (ต้องเป็นน้ำปลาแท้) น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว ชิมรสชาติตามที่ชอบ ซึ่งจะต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หากซอยมะม่วงเปรี้ยวลงไปด้วยจะทำให้รสชาติอร่อยมากขึ้น ปัจจุบันมีพ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวลุยสวนบางเจ้าใช้หมูยอทอดแทนหมูยอนึ่ง ซึ่งจะทำให้ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนมีพลังงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

          ก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้เรามีอาหารที่หลากหลายและให้ประโยชน์ต่อร่างกายได้ แต่จะให้ประโยชน์มากน้อย เหมาะสม และปลอดภัยต่อร่างกายเพียงใด ขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคเองในการเลือกซื้อ เลือกกิน และเลือกปรุง 



ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทย 100 กรัม
ชนิดของเส้น พลังงาน(กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต(กรัม)
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สด 16033.3
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก  22049.3
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบตาก อบแห้ง  34981.0
บะหมี่สด   29854.5
บะหมี่อบแห้ง 36675.9
เส้นหมี่อบแห้ง   37686.4


ที่มา : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ไม่มีความคิดเห็น: