ตำนานชา ตอน ประเภทของชา

ชา มี 2 สายพันธุ์ ได้แก่

1. ชาอัสสัม (Camellia sinensis vav. Assamica)
เป็นไม้ยืนต้นสูง 6-18 เมตร ใบเป็นรูปรี กว้าง 3-6 เซนติเมตร ยาว 8-20 เซนติเมตร ผิวใบเป็นคลื่นและเป็นมันลื่น ปลายใบเรียวแหลม ต้นชาชนิดนี้โตเร็วกว่าต้นชาจีน ด้วยมีใบขนาดใหญ่กว่าและมีรสชาติเข้มข้น

2. ชาจีน (Camelli sinensis vav. Sinensis)
เป็นไม้พุ่มเตี้ย ใบของชาจีนมีขนาดเล็กและแคบกว่าใบของชาอัสสัม กว้าง 2-4 เซนติเมตร เนื้อใบด้าน ปลายใบแหลม ชาชนิดนี้ทนต่อความหนาวเย็นและเติบโตอย่างช้า ๆ ออกใบดกและมีกลิ่นหอมมาก

ประเภทชองชา มีดังนี้

ชาเขียว

ชาไม่หมัก ชาเขียว เป็นชาที่ไม่มีขั้นตอนการหมักใบชาสดระหว่างกระบวนการผลิต โดยนำยอดชาสดมาทำให้แห้ง ใช้วิธีให้ความร้อนหยุดยั้งการสลายตัวของยอดชา หรือปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ ในการย่อยสลายตัวเอง หรือเรียกว่าการหมัก ชาประเภทนี้เป็นชาที่นิยมดื่มกันมากในประเทศจีนและญี่ปุ่น รสอ่อน สีน้ำชาเป็นสีเขียว หรือเหลืองอมเขียว กากชามีสีเขียวค่อนข้างสดชาเขียวรู้จักกันแพร่หลาย เช่น ชาหลงจิ่ง หวง ซันเหมา ฟง ผู โถ ฉา ชุนหมี่ ชาญี่ปุ่น เป็นต้น ชาเขียวสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว

     1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการแปรรูปชา หยุดกระบวนการทางเคมีในใบชา ด้วยการอบไอน้ำ ในช่วงเวลาสั้น ๆ คือเมื่อเก็บยอดชานำมานึ่งด้วยไออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ โพลิฟีน อัลออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบลง ต่อจากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 % ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีครอโรฟิลอยู่

     1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อน ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลแตกและม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง ส่วนใหญ่มีการแปรรูปในประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ไต้หวัน และเกาะทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น

ชากึ่งหมัก / ชาอู่หลง

เป็นชาที่มีการหมักใบชาสดในระหว่างการผลิตเพียงบางส่วน โดยเพิ่มการนำยอดชามาผึ่งแดด 20-40 ทำให้อุณหภูมิในยอดชาสูงขึ้น เกิดกลิ่นหอม แล้วนำไปผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่ากระตุ้นยอดชาให้ตื่นตัว เร่งการหมัก ทำให้สีน้ำมีสีเข้มขึ้น ความแก่อ่อนของการหมักขึ้นกับระยะเวลาการผึ่งและเขย่ากระตุ้น ชนิดชาที่รู้จักกันดีที่สุดคือ ชาอูหลง ชาประเภทนี้รสชาติน้ำชาเข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลส้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต กากชาที่มีสีเขียวอมเหลืองนิยมดื่มกันมากในประเทศจีนตอนกลาง แถบมณฑลฝูเจี๋ยน กวางตุ้ง ไต้หวัน เมื่อดื่มชาชนิดนี้จะให้รสฝาด และขมเล็กน้อย ชุ่มคอ

ชากึ่งหมัก เป็นชาประเภทที่ผู้ดื่มชาจีนในประเทศไทยส่วนใหญ่รู้จักดี ชาที่ดื่มจะเป็นชาหมักปานกลาง ค่อนข้างแก่ถึงหมักแก่ ชามีกลิ่นหอม รสฝาดชุ่มคอ ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากประเทศจีนแถบมณฑลกวางตุ้ง มณฑลฝูเจี๋ยน ต่อมามีการผลิตชาอูหลงแถบดอยแม่สลอง ดอยวาวี โดยนำเทคโนโลยีการผลิตจากไต้หวัน จึงได้ชาอูหลงที่มีคุณภาพดี กลิ่นหอม รสชาติชุ่มคอ ทำให้ชาอูหลงเป็นที่รู้จักและนิยมดื่มมากขึ้น

ชาหมักหรือชาดำ

เป็นชาที่นิยมดื่มกันทั่วโลก โดยเฉพาะแถบยุโรปหรือพวกฝรั่ง คนไทยจึงเรียกว่าชาฝรั่ง บางคนเรียกชาผง เพราะส่วนใหญ่จะเห็นมีลักษณะเป็นผง บางครั้งเรียกชาดำ ตามลักษณะสีใบชาแห้ง แต่ชาวจีนเรียกชาแดง ตามลักษณะสีน้ำชาเป็นสีส้ม หรือน้ำตาลแดง ชาฝรั่งสันนิษฐานว่ามาจากชาหมักชื่อ เจียน ซี หวู ของชนเผ่าฉี อาศัยอยู่แถบภูเขา หวู่ ยิ เมื่อมีการค้าขายแลกเปลี่ยนสินค้ากับพ่อค้าจากมณฑลกวางตุ้งชาถูกเปลี่ยนชื่อเป็นโบเฮีย และถูกส่งจากมณฑลกวางตุ้งไปประเทศอังกฤษในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 การผลิตชาฝรั่ง จะให้สีและรสชาติเข้มข้นที่สุด น้ำชาเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง ชาฝรั่งจะนิยมใช้ยอดชาพันธุ์อัสสัม เพราะชาอัสสัมจะมี สารโพลีพินอลสูง ชาประเภทนี้ ได้แก่ ชาคีมุนของจีน ชาของอินเดีย และชาของศรีลังกา


ชาขาว (White tea)

ได้จากการเลือกเก็บยอดชาที่อ่อนมาก คือยังมีขนเล็ก ๆ สีขาวปกคลุมยอดชาอยู่ ใบชาจะคงสภาพเหมือนใบชาสดและมีสีขาว นำมาผ่านไอน้ำทันที แล้วทำให้แห้ง ใบชาจะคงสภาพเหมือนใบชาสดและมีสีขาว น้ำที่ชงจากชาขาวจะมีใสถึงสีเหลืองอ่อน มีลักษณะใกล้เคียงกับชาเขียว ในแต่ละปีจะเก็บเกี่ยวยอดชาเพื่อนํามาผลิตชาขาวได้ในบางวันเท่านั้น

  ชาแต่งกลิ่น

      ชาเขียว  ชาอูหลง  หรือชาฝรั่ง  สามารถนำมาตกแต่งกลิ่นโดยผสมหรือใส่เครื่องเทศ  สมุนไพร   กลีบดอกไม้   หรือน้ำมันหอมระเหยต่าง ๆ   ลงไปในใบชาก่อนบรรจุ  การแต่งกลิ่น  ต้องไม่ทำให้รสชาติของชาผิดแปลกออกไป  ในสมัยก่อนชาวจีนได้ใส่กลิ่นรสต่าง ๆ  ลงไปในชา  เช่น  ใส่ดอกไม้   ผลไม้  ลงไปในชา   ชาจีนบางชนิดอาจมีกลิ่นหอมธรรมชาติของกล้วยไม้ป่า  เพราะมีกล้วยไม้ป่าขึ้นอยู่ในสวนชา   หรือมีกลิ่นดอกไม้   หรือผลไม้    เนื่องจากในช่วงที่ต้นชาสร้างยอดและใบใหม่    ใบชามีคุณสมบัติดูดกลิ่นได้    การเรียกใช้ชื่อผลไม้   ดอกไม้    หรือเครื่องเทศที่ใส่ลงไป   เช่น   ชามะลิ   ชากุหลาบ   ชาลิ้นจี่   เป็นต้น

ชาเขียว  ชาอูหลง  หรือชาฝรั่ง  สามารถนำมาตกแต่งกลิ่นโดยผสมหรือใส่เครื่องเทศ  สมุนไพร   กลีบดอกไม้   หรือน้ำมันหอมระเหยต่าง ๆ   ลงไปในใบชาก่อนบรรจุ  การแต่งกลิ่น  ต้องไม่ทำให้รสชาติของชาผิดแปลกออกไป  ในสมัยก่อนชาวจีนได้ใส่กลิ่นรสต่าง ๆ  ลงไปในชา  เช่น  ใส่ดอกไม้   ผลไม้  ลงไปในชา   ชาจีนบางชนิดอาจมีกลิ่นหอมธรรมชาติของกล้วยไม้ป่า  เพราะมีกล้วยไม้ป่าขึ้นอยู่ในสวนชา   หรือมีกลิ่นดอกไม้   หรือผลไม้    เนื่องจากในช่วงที่ต้นชาสร้างยอดและใบใหม่    ใบชามีคุณสมบัติดูดกลิ่นได้    การเรียกใช้ชื่อผลไม้   ดอกไม้    หรือเครื่องเทศที่ใส่ลงไป   เช่น   ชามะลิ   ชากุหลาบ   ชาลิ้นจี่   เป็นต้น

ชาแผ่น / ชาแท่ง

      เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่ได้จากการนำชาจีนหรือชาฝรั่งมาอัดเป็นก้อนเพื่อสะดวกในการพกพา  เมื่อต้องการดื่มเพียงบิใส่ภาชนะ  เติมน้ำร้อนลงไป  จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม  ชาอัดเริ่มทำในสมัยราชวงศ์ถัง  โดยนำใบชามานึ่งแล้วอัดเป็นก้อน  ทิ้งไว้ให้แห้ง  ในปัจจุบันใช้ชาผงอัดด้วยความดันเป็นแผ่นยาว  แผ่นกลม  ลูกบอล  รังนก  หรือมีลักษณะรูปร่างแตกต่างกันออกไป  ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้นิยมบริโภคในแถบตะวันออกกลาง  รัสเซียตอนใต้  ธิเบต  ประเทศจีนแถบตะวันตกเฉียงเหนือ

.  ชาสำเร็จรูป

      เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ดละลายน้ำ      โดยทำการสกัดสารในใบชาออกมาเป็นชาเข้มข้น   น้ำชาเข้มข้นถูกทำให้แห้งเป็นของแข็ง   โดยการฉีดพ่นสารละลายชาเข้มข้นผ่านอากาศร้อนหรือความเย็น     ระเหยน้ำออกไปภายใต้สุญญากาศ     เมื่อจะดื่มนำมาชง  สามารถละลายน้ำได้ทันที    สะดวกต่อการบริโภค   การผลิตชาสำเร็จรูปสามารถใช้เครื่องจักรกลในการเก็บเกี่ยวมากขึ้น  สามารถขนส่งไปยังประเทศผู้บริโภคได้สะดวก   ช่วยลดต้นทุนการขนส่ง   เช่น  ชาผงสำเร็จรูปเนสที    เป็นต้น

ชาพร้อมดื่ม

      เป็นการผลิตน้ำชาบรรจุก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  น้ำชาธรรมดา  น้ำชาที่เติมกลิ่นและสี เช่น  กลิ่นรสมะนาว  ราสเบอรี่  พีช  เป็นต้น  บางครั้งเติมน้ำตาลบรรจุในกระป๋องหรือขวด  ทำให้สะดวกต่อการบริโภคและการขาย  น้ำชาประเภทนี้เป็นที่นิยมของวัยรุ่น  โดยเฉพาะประเทศที่มีอากาศร้อน  และนิยมดื่มชาเย็น

 

เมี่ยงหรือชาหมักดอง เป็นผลิตภัณฑ์ชาของท้องถิ่นทางภาคเหนือของประเทศไทย โดยการนำใบชาสด มามัดเป็นกำ นึ่งแล้วมักทิ้งไว้จนใบชาเปลี่ยนสภาพเป็นสีเหลือง ใบยุ่ย จึงนำมาบริโภค นิยมใช้เป็นของขบเคี้ยว หรืออมเป็นของว่างระหว่างการทำงาน ยามว่างหลังอาหาร หรือชงดื่มกับน้ำร้อน ช่วยผ่อนคลาย ความเหน็ดเหนื่อย ปัจจุบันมีอยู่หลายชนิด เช่น เมี่ยงหวาน เมี่ยงเค็ม เมี่ยงหมี่ เมี่ยงขิง เมี่ยงใส่กระเทียมดอง เป็นต้น

ชาเมี่ยง